黄油笑了——为饱和脂肪正名 附免疫力早餐黄油香蕉鸡蛋饼菜谱

汪曾祺以自己的经历为原型,写过一篇小说《黄油烙饼》。主人公是个名叫萧胜的孩子,因父母一直在关外工作,他跟着奶奶在家乡过日子。

那时候条件艰苦,他的日常饮食大多是萝卜白菜、小米面饼子、玉米面饼子……。有段时间奶奶因营养不良病了。爸爸赶回来看她,带了两瓶黄油。他告诉从未见过这玩意儿的萧胜和奶奶,这是牛奶“炼”出来的,很有营养,抹在饼子上吃,能长力气。

奶奶觉得这东西太金贵,一直舍不得吃。后来她去世了,萧胜跟着爸爸去了关外,随身带着仍然是满的两罐头黄油。

又过了很久,妈妈终于给萧胜做了一回黄油烙饼。因为那几天南食堂里烙了,萧胜每天去那里打饭,闻到羊肉、米饭的香他都不稀罕,但这种他从来没闻到过的黄油烙饼味“是香,闻着这种香味,真想吃一口。”

回到家,妈妈也做给他吃了:“把缸里的一点白面倒出来,又从柜子里取出一瓶奶奶没动过的黄油,启开瓶盖,挖了一大块,抓了一把白糖,兑点起子,擀了两张黄油发面饼。抓了一把莜麦秸塞进灶火,烙熟了。黄油烙饼发出香味,和南食堂里的一样。……萧胜吃了两口,真好吃。……”

汪老的小说文字朴实,淡淡地叙述着往事。但这种“不卖力”却透着真,格外打动人。看完,我仿佛已经置于黄油烙饼的香氛中了。

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加了黄油的香蕉鸡蛋烙饼(企鹅版)

黄油为什么这么香

煎牛排、做面包、做磅蛋糕、做曲奇……黄油的身影常常可见,尤其喜欢做烘焙的朋友,应该对它那种独特的、透着一股子温柔暖和气息的香味再熟悉不过了。

黄油是迷人的东西。与别的食用油不同,它不是纯脂肪,而是由乳脂(占80 – 86%)和水(占13 – 19%)混合而成,水里还含有蛋白质、矿物质、水溶性维生素和一些外加的盐分。黄油的独特风味就来自于看似不可能的水乳交融,因为它还含有包裹住了水分子的甘油分子。

此处的主力乳脂就是一种饱和脂肪。

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美妙的黄油

被夸大了的饱和脂肪危害

在谈到健康问题时,我们经常听说或看到一种观点:不饱和脂肪(主要是植物油,但不是全部)比饱和脂肪(主要是动物油脂,也不是全部)要好。甚至在某百科上,也言之凿凿地写着:“膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中,这些食物也富含胆固醇。饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)升高的主要原因,继发引起动脉管腔狭窄,形成动脉粥样硬化,增加患冠心病的风险。故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。……少用,最好不用。”

但我们仔细分析这段论述,有两处存疑问:

  • 一是“进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇”——因棒打胆固醇而顺带一杆子打翻了饱和脂肪。而胆固醇也非十恶不赦,它也有着不可替代的作用,因并非本文主题就不展开叙述了。
  • 二是随着科学技术的进步,原来一些被认为是天经地义的观点也不断在被修正、甚至颠覆。近年来一些研究对关于饱和脂肪与心血管疾病关系研究的早期经典文献提出严重质疑,许多健康和营养专家纷纷发声,表达不同或者至少相对温和的观点。多项研究指出“没有足够的证据表明膳食中的饱和脂肪与中风、心血管疾病的风险增加有关。”

饱和脂肪的好处

至少有一点,人体需要脂肪(包括饱和脂肪)来吸收脂溶性维生素(A、D、E、K),对于部分人群,它还具有抗炎的作用。

并且饱和脂肪能够降低食物吸收速度,这意味着很长时间不会有饥饿感。对节食女性的研究发现,饮食中包含一定比例饱和脂肪数量的人更容易减轻体重

客观来讲,无论是饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸都具有两面性,实际上并没有绝对不好的饱和脂肪酸和绝对好的不饱和脂肪酸,任何一种脂肪对健康是否有益的关键在于其摄入量是否适当、摄入比例是否合理均衡。合理均衡则有益,不合理均衡则可能无益,甚至有害。

适可而止、过犹不及,毕竟就算是水喝多了也会让人中毒呢!

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标签中的Saturated Fat即饱和脂肪

要反对的是过多碳水摄入与反式脂肪

  • 过多碳水摄入:有研究进一步指出,削减食物中的饱和脂肪酸通常意味着其他营养素的增加,当饮食中饱和脂肪酸改变时,其他饮食组分往往也随之改变。如果用多不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸,对心血管疾病的确有一定获益(但也有研究显示没有效果)。如果用碳水化合物替代饱和脂肪不仅没有显著获益,反而会加剧动脉粥样硬化性血脂异常。而血脂异常与胰岛素抵抗、肥胖等相关。
  • 反式脂肪:如果从多元不饱和脂肪开始,对其进行氢化处理,一些双键变成了普通的单键,这样处理会使脂肪的熔点升高,在室温下更稳定。而我们正是由于黄油熔点较高,才往往用它而不是植物油来烘烤食品。氢化脂肪会使油脂变“硬”,因此商家往往用这种价格相对低廉的油脂来代替黄油、奶油等,使它们的用途更加广泛。但在氢化过程中有可能制造反式脂肪,脂肪的结构很容易叠加在其他反式脂肪上,大量摄入会导致健康问题。

对于健康,其实有一条很简单的法则:尽量不要吃加工过的垃圾食品和千百年前没人吃过的食物(也许咖啡可以除外)。

因此有可能的话,在外购食物时认真读读成分标签,向那些反式(氢化)脂肪说“不”!

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不要反式脂肪!

吃(肥)肉禁忌的历史由来

许多人不喜欢饱和脂肪,或者说动物油脂,还与肉食者不仁、素食者慈悲的偏见有关。而历史上肉食者约等于剥削者的简单联想也加剧了这种印象。

与西方多用黄油不同,我们这边的饱和脂肪多为猪油。有句骂人的话“猪油蒙了心”,是否从另一个角度说明了还是有很多人把吃肥肉与心血管疾病联系起来了?

从历史上看,尽管富人大腹便便的形象不佳,但不可否认,他们的寿命无疑大幅高于以能量密度低的碳水化合物为主要食物的贫困人群。

过去,吃淀粉类食物为主与其说是习俗或偏好,不如说是无可奈何的选择。牛津大学经济学家罗伯特•C•艾伦教授的研究表明,历史上,世界各国处于收入只能维持“最低生活开支”状态下的人们,大部分支出都用在食物上,更确切地说是用在饮食结构中最核心的那部分,也即碳水化合物上——基本上是世界各地最便宜的谷物。

另一方面,人们的饮食习惯既受客观条件的制约,也从更宏观的层面上被农业文明所改变。《一万年的爆发:文明如何加速人类进化》一书中指“农业显著食物产量,但是营养质量不如狩猎采集时代。”古人类学家通过对骨密度的研究发现这种“有分量而没质量的饮食”(主要是碳水化合物)使得人类身高降低了,并且更容易得维生素缺乏症。

“物竞天择”仍然在影响着我们,不过这个“天”不单单是自然,还有我们自己创造的文明。

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吃肉无罪,让多巴胺来得更猛烈些吧!

人的天性不会欺骗自己

还是汪老的小说,讲到当年西南联大的生活,他说“男同学有点像是阴沟里的鹅——顾嘴不顾身”。 那个岁数的大学生胃口正是好的像“刀子”一样,可大食堂里的伙食太差,就一些劣质的碳水。饿的慌啊!怎么办呢?课余兼点差事。衣服肯定是顾不上了,挣来那点小钱全交给街边小吃摊了——去补充蛋白质和油脂! 其中“最受欢迎的是一个广东老太太卖的鸡蛋饼:鸡蛋和面,入盐,加大量葱花,于平底锅上煎熟。广东老太太很舍得放猪油,饼在锅里煎得嗞嗞地响,实在是很大的诱惑。煎得之后,两面焦黄,径可一尺,卷而食之,极可解馋。”

猪油——还是饱和脂肪:)

菜谱时间

最后,为各位读者奉上彩蛋一枚:免疫力快手早餐黄油香蕉鸡蛋饼菜谱。超级简单哦!

以下为三人份:

三个大香蕉,去皮后放微波炉高火五分钟;

取出,趁热加入20~30克黄油拌匀;

放三个大鸡蛋或四个小鸡蛋,加150克面粉(高、中、低筋都可以),拌匀;

平底锅加少量油,煎成两面金黄色的饼即可。全程小火。

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