老底子的味道(三

清早上火车站、长街黑暗无行人、卖豆浆的小店冒着热气……木心先生曾在《从前慢》中描写过这样一幅寻常又普通的场景。对于初次去异地旅游的人来说,小吃浓缩了一个城市的风俗与历史,而对于土生土长的本地人来说,小吃则是家乡的特色与回忆。老底子的味道不仅勾起了味蕾与乡愁,更是手艺的传承与延续。

鸡子饼又叫鸡蛋饼,是鸡蛋和面的烙饼(又称:摊饼、油炸饼)。饼里包着一个囫囵的荷包蛋,是我县传统名小吃。桐庐籍画家叶浅予先生祝贺“富春画苑”落成时,就点家乡这特色小吃款待各方亲朋,颇获好评。时,县城沈小苟摊店的“鸡子饼”风味特别,堪称桐庐一绝。该饼面粉加水、加油,和成水油面团,另取面粉加油再揉成油面,然后水油面包上油面揉透,擀成圆饼,包上调味的葱花,置人平煎锅中把饼煎至两面金黄,再在饼的一面用铲刀划开一个十字口,磕入一只鸡蛋至饼的口子内,撒上精盐,然后迅速将其翻面在油锅中煎至蛋熟即成。如今,提起鸡蛋饼,位于县城尖端路和峙山路交叉口的一家小摊可谓是县城的“网红鸡蛋饼”。那里的鸡蛋饼外松软、内香嫩、味鲜美,一口咬下去,妙不可言。金油饼,里面红、绿、白、黄相间,葱香、蛋香、麦香,香气诱人。摊主胡大姐虽不是桐庐人,却靠着一双手,为桐庐吃货们创造出了属于桐庐的地道味道。只见她手势娴熟地抓起一块面饼,用擀面杖迅速擀成不大的圆饼,加入调制好的馅料、辣椒酱及葱花、最后打入一个鸡蛋,用手捏起饼皮的一角,用包子的方法进行收口,最后拎起饼入油锅煎,文火慢煎几分钟,夹起饼放在锅沿边滤油,2分钟后便可食用。下午2、3点往往是胡大姐最忙的时刻,寻香前来购买鸡蛋饼的人络绎不绝,常常在摊前排起长龙阵,不少食客还特地驱车前来购买。“自从1999年来到桐庐,我已经在这里做了20年的鸡蛋饼了,每天至少要用掉70斤左右的面粉。”胡大姐表示,她的鸡蛋饼摊自从开业来一直生意红火,即使她搬了好多个位置,仍不断有老客找上门来。“我家的鸡蛋饼不用发酵粉,用的是传统发面的方法,饼里加入的辣椒酱是自己腌的,客人都说特别好吃。”讲究的发面技巧、用心腌制的辣酱,改良后适合桐庐人的口味或许就是成为网红的秘诀之一。虽鸡蛋饼生意红火,但对于家中有两个病人的胡大姐来说,这个小小的摊点已是所有的经济来源。

“我公婆都得了癌症,家里还有一儿一女正在上学,我要负担起家中的全部重担。”胡大姐虽说得轻描淡写,但生活的不易已全部体现在她黝黑的脸颊与粗糙的双手上。一口鸡蛋饼,有人吃的是美味,有人品的却是人生。

状如果冻、味道甘冽、口感顺滑、一碗下肚、解渴消暑。木莲豆腐是不少人儿时的回忆,对于土生土长在江南镇深澳村的申屠松娟来说,做木莲豆腐更是家族传承的一门手艺。

木莲豆腐通常在盛夏做,做完后冰镇,吃时浇上糖醋水,那口感凉、酸、甜,在炎热的夏天既解渴又解暑。

说起木莲豆腐的制作方法,申屠松娟表示,以前父亲卖木莲豆腐时,会从江西摘回木莲子,将其籽取下,晒干备用。到了要做时,先烧开一大锅开水放凉,把木莲子用纱布包起来,完全浸在盛满冷水的盆子或容器里用手不停地搓,直到一种粘稠的汁液从指尖流出,随后再反复挤压,直到盆中的水慢慢变色,最后,加入少许藕粉,原先的木莲水会变得越来越稠,逐渐凝结起来,最后会变成羹样的木莲豆腐。

“其实木莲豆腐都是一样的,真正不同的味道在浇上去的糖醋汁中,熬制糖醋汁可有大学问。”申屠松娟表示,因自家也做过木莲豆腐的生意,对糖醋汁的熬制特别讲究。“我们通常是用白糖、红糖、冰糖、陈醋混合在一起制作而成。”

申屠松娟家的糖醋汁远近闻名,她们首先会把三种糖类混合在一起熬,熬到糖汁变成了焦糖色,并逐渐粘稠了后,再加入一定量的陈醋,调好味道后,酸甜可口的糖汁就算完成了。

舀一勺糖醋汁淋在冰镇过的木莲豆腐上,原本透明的木莲豆腐渐渐变成了淡淡的褐色,透明褐色木莲豆腐是老少皆宜的解暑佳品。

“我十几岁时常跟着父亲去卖木莲豆腐,哪个村放电影,就到哪个村。”说起跟着父亲四处奔走卖木莲豆腐的场景,申屠松娟倒是很怀念,“我们会带着做木莲豆腐的原料,到放电影的村里,打一桶冰凉的井水,现做现卖,生意很火爆嘞,一晚上能卖100多碗吧。”申屠松娟家的木莲豆腐获得了许多村民的喜爱,“有些人来问我们,为什么同样的原料做起来总感觉还是你家的好吃,但其实我们在做的过程中并没有什么特殊的诀窍,或许只是更用心而已。”

事实上,吃木莲豆腐已是不少人夏日的习俗,走入村落,依旧能看到卖木莲豆腐的小贩在声声吆喝着,这一款沁凉爽滑的木莲豆腐或许会勾起一段被遗忘的旧日回忆。

“六谷饼”,即玉米饼。玉米,在我县方言中称为“六谷”、“苞箩”。其实就是在玉米粉加水和成的面团,在面团中加入雪菜、萝卜丝、肉丝等馅料,再用油煎至双面金黄即可食用。

卖六谷饼的小店隐匿在县城综合市场旁的一条小路上,这条路上卖过童子鸡、啤酒鸭、叫花鸡、各类中式糕点、小吃,在20年前曾红极一时,成为名副其实的“迷你美食街”。六谷饼就是藏在一家不起眼的小店中,这个店面没有名字,没有招牌,在早上6、7点时却要排队购买。

“我们这是二十年的老店了,早上5点开门,晚上6点关门,一天要卖好几百个饼唻。”店主陶大姐并不是桐庐人,跟随姐姐姐夫来到桐庐,这家小吃店经营了二十年,生意一直红火,老顾客、回头客特别多,虽不是正宗桐庐人,却做出了地道的桐庐味道。

六谷饼制作过程并不容易,因玉米粉颗粒较粗,在做成饼的过程中极易裂开,因此,六谷饼的制作对手艺人来说是个不小的挑战。然而20年的功力练就了一幅“铁砂掌”,制作一个六谷饼,陶大姐只需2~3分钟。

她迅速抓起一块做一个饼的面团,揉圆后用两个手掌对拍,使粉团变成了薄薄的面皮,然后裹上雪菜肉丝等菜馅,慢慢揿成稍扁薄的圆饼,放入用中小火加热的油锅里,边揿扁面团边用铲子在四周进行整形,让面团慢慢变成薄薄的圆饼,待到一面金黄,用铲子铲起翻面,等双面金黄即可放在放置在铁丝网上滤油。

稍待冷却,六谷饼已变硬变脆,色泽金黄,令人馋涎欲滴。咬下一口,清脆有声,香入肺腑,玉米的香味搭配雪菜的鲜美,吃在嘴中有粗粮独有的粗糙感,又有菜馅被煎炸过的咸鲜,让人忍不住再来一口。

“煎六谷饼时要用中小火,不能用大火,要不然外焦里生不能入口。”陶大姐一边介绍着做六谷饼的注意事项,一边又飞快地做着下一个。“早上买六谷饼的人最多,大多拿来当早饭吃。”确实,一个六谷饼下肚,不仅落胃又能饱腹。

一锅做完,陶大姐早已汗如雨下,夏天做小吃绝对是种“酷刑”,一天起码要流几斤汗,但陶大姐表示看到老客户、老顾客吃得舒心、开心,自己也得到了一种认可及满足感。

“老板,给我来四个。”“老板,我要两个。”“老板……”县城太平弄承载着一代人的回忆——第一家弄堂面馆起源于此,第一家砂锅馄饨门庭若市,几家出名的文具店常常挤满了来选购的学生们,而这一家名气不小的“燕子烧饼”就是在这个热闹的小弄堂里声名远播的。

还没踏入小弄堂,远远就飘来了烧饼独特的麦香,干菜与葱在木桶中烘烤的菜香与浓郁的肉香,这些香味交织在一起组成了市井最独特的烟火味。燕子烧饼的店面并不大,只有几个平方,但麻雀虽小五脏俱全,冰箱、空调、电扇、工作台一应俱全,虽然那个空间只容得下一人转身,但丝毫不影响它的人气。

只见做饼的小伙子快速地抓起一把面饼扔在工作台上摊平,熟练地抄起勺子加入馅料,再把面饼收口,把馅料牢牢地包裹在中间,最后用擀面杖把面饼擀成厚薄均匀的一张大饼,再把饼往木桶的壁上一贴,接下来就等一面烘烤完成用钳子换面即可。

整个过程只有1分钟,一套动作行云流水,然而这样的速度也比不上排队的客人们。“现在这个点人还少一点,下午2点开始,我们店门口要排老长的队伍唻。”老板娘一边招呼着新来的客人,一边忙着手上的工作。“别看小小一个烤饼,学问大着呢,从原材料到烧饼出炉要经历6、7道工序。”

干菜呐,要选上等的来自萧山的雪菜干菜,一般人家吃的都是芥菜干菜,相较于芥菜干菜,雪菜制作而成的干菜叶子多、管子少,保留了雪菜原有的鲜美,更让人齿颊留香。和面更是制作出烧饼的关键程序,面饼的筋道程度直接影响口感,水放多了,面饼没有筋道,如果水放少了,面饼则太硬,没有韧性。店家介绍道。

刚出炉的烧饼呈金,散发着浓郁的麦香,馅料里的肉被烤出了油,冒着滋滋的声音,干菜被烤出了独特的香气,但刚出炉的烧饼却是松软的,要接触到烤桶外的空气才会逐渐恢复松脆,趁着热气咬上一口,咸淡适宜、油而不腻,不愧为桐庐最具特色的传统小吃之一。

“有好多留学的人都会买我们速冻的饼,带到美国去吃,还有在外做快递的桐庐人,一回来就会光顾我们的店,回去时还会买冰冻的带走,他们一买那可都是100个起步的。”老板娘乐呵地介绍着漂洋过海的烧饼,“我们还有自己的淘宝店、外卖,生意也很不错。”

带着对家乡的思念,这一只小小的烧饼走出了桐庐,甚至迈出了国门,藏在小弄堂里带有烟火味的小吃,才是市井生活本来的模样。

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