刷辣酱的鸡蛋饼小推车美食的代表

面皮摊好了,打一个鸡蛋在上面,受热凝固后再给整张饼皮翻个个儿,此时背面的饼皮早已金黄,趁热将甜面酱、辣酱刷好,再放一些孜然、胡椒粉类的干料,香气在温度的作用下飘出好远。之后,再给鸡蛋饼夹上已经切好的香肠和油条,撒些香菜和葱花,将面皮卷起,热腾腾的长方块鸡蛋饼就出锅了。

今晚《舌尖上的中国2》在央视开播,各地名吃将再次名震全国。在这个春暖花开、四处飘香的季节,“盛京故事会”特别推出子栏目《谁能代表沈阳街头小吃》系列。

在这个特别报道中,我们将陆续向读者介绍沈阳街头比较火爆的小吃,让您在沈阳街头感受沈阳的味道。

小小的铁皮推车,罩着一个半开口的玻璃箱子,正中间放着一个圆形的平底锅,再加上面浆和调料,鸡蛋饼推车就此准备出发。

在沈阳的街头,小推车里的鸡蛋饼就这样独立了很多年。它的制作过程简单,材料也不够精致,就这样简单地组合在一起,反而契合了孩子们幼稚的味蕾,也让忙碌的上班族有了饱腹的机会。于是,鸡蛋饼便渐渐在沈阳街头扎下了根,直到如今。

十多年前的鸡蛋饼,多在两三块钱,一张鸡蛋饼对于行色匆匆的路人,可能就是一顿早餐甚至午餐。卖鸡蛋饼的多是上了年纪的女性,她们推着一个铁皮小车,有的是出来卖早餐,有的是临近中午才出门,卖到晚上七八点钟左右。

鸡蛋饼的饼皮是面粉和水的糊状面浆,一勺面糊就能摊成一整张面饼。卖鸡蛋饼的老板先是给铁板刷一层油,然后盛一勺面糊,倒在铁板中央,再用一把小铲子,将面糊均匀地擀开,以铲子的边为半径,上下画两个半圆,娴熟的手法让人觉得她手中拿着的不像是做饭的铲子,更像是一个沾满白色涂料的圆规,在黑色的画纸上,挥挥手臂就画好了一个浑圆的白色圆圈。

面皮摊好了,打一个鸡蛋在上面,受热凝固后再给整张饼皮翻个个儿,此时背面的饼皮早已金黄,趁热将甜面酱、辣酱刷好,再放一些孜然、胡椒粉类的干料,香气在温度的作用下飘出好远。之后,再给鸡蛋饼夹上已经切好的香肠和油条,撒些香菜和葱花,将面皮卷起,热腾腾的长方块鸡蛋饼就出锅了。

沈阳街头的鸡蛋饼,跟天津的煎饼果子其实异曲同工。或者说,在中国北方各地,流传着各种版本的鸡蛋饼,基本都以天津煎饼果子为蓝本。

煎饼果子又叫煎饼馃子,馃就是油炸食品,在一些地区被称之为果子。所以,在各地煎饼果子的不同版本中,有的是夹着薄脆,有的则夹着果子,即油条。

夹薄脆的煎饼果子,以北京最为传统。饼皮是绿豆面薄饼,慢慢衍生出黄豆面、黑豆面等多种选择;夹的东西也从香肠和油条,增添了海带丝、金针菇、生菜、榨菜,甚至鸡肉等食材。当地的市民接受采访时回忆,不加肉的一个超级豪华煎饼果子在四五年前的学校门口,就要卖到七八块钱一个,如果再加肉,就要更贵。听说北京一家由天津人开的煎饼果子店后来越做越大,还变成了连锁加盟店。

大饼夹果子的代表,历史更是悠远,可以追溯到时期的上海。张爱玲在《谈吃和画饼充饥》中,就提到过小吃“大饼油条”。她说:“大饼与油条同吃,由于甜咸与质地厚刃薄脆的对照,与光吃烧饼味道大不相同。”由此可见,虽然所夹的内容各地并不相同,但这种做法的本质都是要取其食材之间味觉和质地的对比而产生的回味感。

其实,天津煎饼果子也有其发展源头,那就是山东的煎饼卷大葱。山东人吃煎饼,一般都要用煎饼卷大葱、豆腐、海带丝、肉丝以及油条,拿一大块煎饼对折几下,放上大葱,抹上豆瓣酱或面酱。后来,这种食物演变成天津的著名小吃,然后又在各地开花,沈阳街头也逐渐出现了鸡蛋饼这一种类。

不过,很明显,沈阳的鸡蛋饼相对来讲更为简单,没有北京、天津那些对食材方面的讲究,仅仅是白面面浆和香肠等食物的简单组合。而如今,来自各地的美食显然对鸡蛋饼发起了严峻的挑战,比如很多市场里都有的吊炉饼、发面饼、筋饼、手抓饼、卷烤鸭的荷叶饼,还有后来从外引进的印度飞饼、的月亮虾饼都很受人们的追捧。对鸡蛋饼发起最明显挑战的是鸡蛋灌饼、手抓饼等,它们是鸡蛋饼的直接对手。

说起鸡蛋饼,一位卖手抓饼的摊主直言:“鸡蛋饼有什么技术含量啊!一点面糊就是一张饼。你看我这饼,一个面团就要一块多钱,还要用油和面,这里有技术含量的。”另一位鸡蛋灌饼的摊主介绍,鸡蛋灌饼来源于外地,饼皮的面需要事先用佐料和油和好,再揉成面团,在饼皮单面煎得金黄的时候,将饼翻个儿,并将饼皮从中间掀起来一层,将整个鸡蛋的蛋液灌注到两层饼皮的中间,再刷上各种调味的酱料,卷上生菜、香肠、洋葱、油条等。

大街上铁皮小车里的美食千变万化,但鸡蛋饼的味道是无法被取代的。清晨,城市从渐渐苏醒到逐渐喧嚣,在车来车往的街头,等公交车的上班族总能闻到车站边的鸡蛋饼小摊儿飘来阵阵香气。本想睡过头就干脆饿一上午的人们,三两步冲到铁皮车的旁边,“快,给我来个饼”,然后便握着手中柔嫩温暖的饼,狼吞虎咽地把鸡蛋饼吃完。就算清晨的空气再紧张,就算公交车再拥挤,胃里的温暖也能给吃饱的人们带来一点点能量。

其实,无论是具有什么样的特色小吃,只要味道独特,只要是能为人们的生活提供便利,增添乐趣,就是受人青睐的美食。

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