自助烹饪手册⑤ 经常吃半熟的鸡蛋,可能会失去将近一半的营养

央视网消息(策划/徐也晴 阚纯裕 剪辑/实习 王一帆 设计/刘京京):当下,在各大社交平台上经常能看到一些令人胃口大开的“网红食谱”。这些食谱往往用料简单、操作方便,甚至还有博主“手把手”教学,让众多网友看了跃跃欲试,希望能在家中做出“同款”美食。但从食品安全的角度讲,食材选用不当和错误的制作方法可能会影响身体健康,甚至危及生命。

为了助力“烹饪小白”晋升为“自炊达人”,央视网《新闻+》特别推出《自炊手册》系列节目,邀请专家解读“网红食谱”中潜在的食品安全问题。本期节目,中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授赵靓详解可生食鸡蛋和普通鸡蛋的异同。

1.可生食鸡蛋和普通鸡蛋有什么区别?

赵靓:普通的鸡蛋是一定要煮熟才可以食用的,目前鸡蛋里面常见的致病菌主要是沙门氏菌以及大肠杆菌。如果不煮熟,人们一旦食用了感染沙门氏菌的鸡蛋或者食品,就可能会有腹泻的症状或者患上胃肠炎,严重的还可能导致败血症。

市面上售卖的可生食鸡蛋,是经过一系列标准的、规范的生产流程,包括要选择优质的鸡苗,鸡苗的饲料可能还会经过一定的复配,添加益生菌或者一些营养补充物质,饮用水也一定会保证安全。此外,鸡舍也会保证清洁卫生。鸡蛋生产出来后,还会对它进行消毒,经过一系列标准的生产工序后,所生产出的鸡蛋基本上可以保证没有沙门氏菌或者大肠杆菌的侵染。

2.可生食鸡蛋和普通鸡蛋的营养成分有差异吗?

赵靓:如果我们更多的是选择煮熟后食用的话,其实大可不必购买可生食鸡蛋,因为可生食鸡蛋和普通鸡蛋在营养成分方面基本没有差异。

鸡蛋本身含有丰富的优质蛋白质、卵磷脂,还有维生素A、氨基酸等营养物质,这并不是可生食鸡蛋所特有的。有些商家在宣传可生食鸡蛋(或无菌蛋)时,会标明它富含有机硒、没有腥味,或者说蛋黄颜色更黄。其实这些因素很大程度上是取决于饲养过程中饲料的调配,也不是可生食鸡蛋所特有的。

有些消费者为了追求口感,可能想吃云朵蛋、溏心蛋、温泉蛋等,这类鸡蛋的做法有的是蛋黄没有熟,有的是蛋清没有熟,所以肯定要求鸡蛋本身是无菌的,是没有被沙门氏菌等致病菌侵染的。

3.可生食鸡蛋能经常食用吗?

赵靓:如果追求口感或者为了个人喜好偶尔去尝试是没有问题的,但不建议经常吃这种类型的鸡蛋,因为煮熟的鸡蛋中的营养物质其实更易被人体消化吸收。有研究显示,煮熟的鸡蛋中91%的蛋白质是可以被人体消化吸收的,但是没有被煮熟的鸡蛋,蛋白质的吸收率可能只有55%。

此外,蛋清里含有蛋白酶抑制剂还有生物素结合蛋白,这些物质加热之后才会变性,能够有利于人体更好地吸收蛋白质。因此,如果鸡蛋没有煮熟,蛋白酶抑制剂会影响人体对蛋白的吸收,而生物素结合蛋白则是影响人体对B族维生素的吸收。所以不建议人们经常食用生的鸡蛋。

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