有些老人长期吃素，加上老年人胃肠道的吸收功能减弱，身体出现了不同程度的营养不良，对健康产生了不良的影响。

我们知道，胆汁是消化食物的重要工具。胆汁是肝脏分泌后储存于胆囊内，当摄入食物后，胆汁就从胆囊内挤压至十二指肠内，与食物混合，将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠中的酶作用，而让这些营养物质便于被吸收。胆汁中的主要物质胆汁酸就需要由胆固醇合成。

细胞是所有生物（包括动物、植物和微生物）的基本结构和功能单位，也就是说，这些有机体都是由细胞组成的。

细胞一般由细胞核、细胞质、细胞膜组成，细胞膜，顾名思义就是包围在每一细胞外的一层膜，它除了有保护细胞的作用外，还与吸收、分泌、内外物质交换等多种功能。胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，占质膜脂类的20%以上。对于维持正常的细胞功能有着重要作用。

胆固醇是多种激素的前体，肾上腺皮质分泌的皮质醇、醛固酮；性腺分泌的酮、雌二醇，都需要胆固醇的参与，同时，也是维生素D合成的重要原料。

这些激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持正常的生理功能十分重要。

摄入食物带入的胆固醇只占的20～30%，对的影响远比自身产生的胆固醇要小得多，同时，长期的营养缺乏对健康的影响也是巨大的。另一方面，长期的控制胆固醇的摄入，也会激发内源性胆固醇的产生量。

因此，要权衡利弊，尽量减少对健康的影响。一些以前认为胆固醇增高的人不宜吃的食物，如蛋黄、虾、蟹、瘦肉等食物，是可以适当食用的。这是因为这些食物同时也富含健康的不饱和脂肪、蛋白质，钙、铁等微量元素。

因此，胆固醇增高的人，是可以吃肉的，也是可以吃鸡蛋的，但吃肉尽量吃瘦肉，避免大量吃肥肉，每天吃一个鸡蛋应该是安全的。当然，胆固醇增高的人，大量的吃肉和鸡蛋也是不合适的。

一般认为，胆固醇有两个来源:一是内源性胆固醇。由肌体在代谢中合成，肝脏和肠壁为合成的主要器官；二是外源性胆固醇，从食物中获取。

大量的科学研究证实，外源性胆固醇只占20～30%左右，换句话说，大多数胆固醇是自身产生的，因此，仅仅依靠减少胆固醇的摄入，并不能从根本上治疗高胆固醇。

正常人胆固醇的正常值是0～5.2mmo/L（0～200mg/dl），超过这个数值就表明胆固醇增高了，那么，胆固醇高的危害有哪些呢？

随着胆固醇在血管壁上的不断沉积，血管腔逐渐变窄，导致组织和器官出现缺血、缺氧，而引起一系列症状。

动脉粥样硬化的形成，主要与低密度脂蛋白有关。在正常的动脉中，血管的内膜是光滑的，但高胆固醇、糖尿病和高血压等疾病，会破坏血管内膜，导致动脉内膜下脂质沉积，并伴有平滑肌细胞和纤维基质成分的增殖，逐步发展形成动脉粥样硬化性斑块，形成动脉粥样化。

随着动脉粥样化加重，沉积的胆固醇会出现断层，在断层处会形成血栓。这些血栓一旦脱落就可能导致颈动脉、冠状动脉的梗塞，而发生中风和心梗，也可出现肺和双下肢血管的栓塞，甚至危及生命。

前列腺癌的发生与雄性激素是密切相关的，而胆固醇是制造雄性激素的原料，过多的胆固醇可能导致激素分泌增加，从而诱发前列腺癌的发生，对于已经诊断明确的前列腺癌，胆固醇也会加快肿瘤的生长速度。

2014年世界心脏病学大会上，美国的研究发现，总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平升高的病人，其慢性肾病风险是增加的。

意大利的研究人员在对绝经期妇女进行研究后发现，如果低密度脂蛋白水平增高，发生骨质疏松的可能性也就增高。

胆固醇增高，会使牙和牙龈间的沟隙会扩大，防止细菌进入沟隙的细胞会失去功能，导致细菌进入沟隙而形成牙周病。

2、多吃鱼类，少吃肥肉。鱼类中含有大量不饱和脂肪酸，对降低血胆固醇有利；而肥肉则含有大量的饱和脂肪酸，可以增加胆固醇。

血脂就是血液中的脂肪，而胆固醇属于脂肪中的一类，两者是有区别的。医院开的血脂四项，一般指的是：胆固醇、三脂、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白。