记忆中的田园味道|烘笼鲫鱼,许多人见都没有见过简单易学

烘笼鲫鱼

记忆中的田园味道|烘笼鲫鱼,许多人见都没有见过简单易学

菜用早年百姓在冬天取暖的烘笼加小铁锅作为盛器,让人感觉成菜的形式别具一格。

原料:鲜活鲫鱼750 克藿香末、葱花、芹菜碎、泡豇豆粒、豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米、盐、料酒、胡椒粉、酱油、香醋、白糖、味精、鸡精、生粉、鲜汤、化猪油、菜油各适量

制法

把鲫鱼宰杀治净,先在加有化猪油、料酒、胡椒粉和少许盐的沸水

锅里小火浸煮熟,捞出后装在小铁锅里。

净锅放化猪油和菜油烧热,下豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米和泡豇豆粒炒香后,掺入适量鲜汤并加放盐、酱油、白糖、香醋、味精和鸡精。勾薄芡后,撒藿香末、葱花和芹菜碎,起锅浇在鲫鱼身上,最后把装有鲫鱼的小铁锅置于燃着炭火的烘笼上方,一并上桌即可。

制作关键:由于鲫鱼还要放在烘笼上进行二次加热,故入锅浸至刚熟就得出锅。

青椒鱼

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此菜是以鲶鱼作为主料,辅以鸭血片和青椒节烹制成菜,并采用瓷盆来盛装,成菜大气,菜色青翠,口味鲜辣。

原料:鲶鱼400克鸭血片250克青椒圈100克小米椒节30克香菜碎、葱花、姜米、蒜米、干青花椒、盐、白酒、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、红薯淀粉、菜油、化猪油各适量

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制法

把鲶鱼宰杀治净后,剁成条纳盆,加白酒和盐码味后,再加红薯淀粉一起拌匀(见图1、图2)。

往净锅里掺水烧开,先放适量白酒和盐,再依次放入鱼块和鸭血片,分别汆水后捞出待用(见图3~5)。

净锅里放菜油和化猪油烧热,先下干青花椒、青椒圈、小米椒节、姜米、蒜米炒香,待掺入适量鲜汤烧开后,才放入鲶鱼块和鸭血片,同时加盐、胡椒粉、味精和鸡精。煮至刚熟便撒入大量香菜碎和葱花,离火(见图6~9)。

取一瓷盆,往底部撒入大量香菜碎和葱花,然后把烹好的青椒鱼连汤带汁地倒在盆里,即成。

制作关键

1.鲶鱼块不能剁得太大,血旺也不能切得太厚,否则不容易入味。

2.为保证鱼肉细嫩,要控制好煮鱼的时长,煮至刚熟即可。

3.在给鱼块码味和下锅汆水时,都要加白酒,这样做既可除腥,又可提鲜。

田园洗肺汤

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这是把猪肺丁、鸭肉丁和鸭血丁与豌豆汤烩在一起,趁其滚烫时上桌,然后当着客人面倒入盛有川芎尖(不当季时,也可用香菜碎、葱花代替)的水瓢里,香气很特殊。

原料:熟猪肺丁100克熟鸭肉丁100克鸭血丁100克豌豆80克香菜碎、葱花、姜片、盐、鲜汤、化猪油各适量

制法

净锅放化猪油烧热,先下豌豆炒香,待掺入鲜汤烧开后,放入猪肺丁、鸭肉丁和鸭血丁(已提前汆熟),煮至滚烫时加盐调味,起锅盛在水瓢内。

把盛有猪肺汤的水瓢与盛有香菜碎、葱花的水瓢一起端上桌,再当着客人面把猪肺汤与香菜碎、葱花倒在一起,即成。

烂红苕烧兔

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这里的“烂红苕”,指的是已经提前煮至软烂的红苕(即红薯),这里用其与兔肉同烧成菜,应该说目前市场上并不多见。

原料:净兔肉400克煮熟的红苕块300克小米椒节、子姜丝、青椒颗共100克子姜红汤500毫升盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、花椒油、香油、色拉油各适量

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制法

取净兔肉剁成小块,纳碗并加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆,等到入色拉油锅里滑油后,倒出来沥油。另把煮熟的红苕块在沸水锅里汆透,捞出来待用(见图1~3)。

净锅上火,掺入子姜红汤烧开,下兔肉块和红苕块略烧后,加入子姜丝、小米椒节和青椒颗,同时加盐、味精、鸡精、花椒油和香油,推匀便起锅装入水瓢内,即成(见图4~6)。

制作关键:红苕一定要煮至软熟,这样才容易入味。

说明:子姜红汤的制法,是往净锅里放菜油、色拉油烧热,先下豆瓣、泡椒末和青花椒炒香,等到掺入适量清水烧开后,加放子姜丝、小米椒节继续熬一阵子,滤渣取汤便得到。

茄皮炒豇豆

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这是一道物尽其用的菜,因为把做鱼香茄子时削下的茄皮也利用起来了。

原料:茄皮150克嫩豇豆节150克青椒片、红椒片共20克盐、味精、菜油各适量

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制法

先把茄皮切成粗丝,再将嫩豇豆节放菜油锅里稍过油,倒出沥油待用(见图1、图2)。

锅里留底油,先放青椒片和红椒片炒香,再把茄皮丝和豇豆节一起下锅煸炒,边炒边加盐和味精,炒入味即可装盘(见图3~6)。

花椒猪蹄

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此菜是酸辣中带着藤椒和韭菜风味。

制法

把猪蹄治净并剁成块,在沸水锅里汆一水后,捞出来冲洗净,再放高压锅里并掺清水,待加放姜片、花椒等上火压至软熟时,取出来用水冲净表面附着的油脂,待用。另把青笋丝放在土钵内垫底。

净锅上火并掺适量清水,下入猪蹄块烧开后,加盐、鲜露、陈醋、味精和鸡精,待撒入小米椒圈和韭菜碎,同时淋入少许藤椒油以后,即可装在垫有青笋丝的土钵里。

土钵鲜黄喉

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此菜不仅是在常见的鲜椒黄喉口味基础上多出来一股生菜油的味道,而且还因为添加了豉油、蚝油,让成菜的口味层次变得更丰富。

原料:猪黄喉400克脱水青笋片100克子姜片30克鲜青花椒、青红美人椒圈共30克豉油、蚝油、盐、味精、藤椒油、生菜油各适量

制法

把猪黄喉逐一剞梳子花刀,然后投入沸水锅汆一水捞出。另把青笋片、子姜片放土钵内垫底,待用。

净锅里掺适量清水烧开,放豉油、蚝油、盐和味精调味后,下黄喉稍煮并淋藤椒油,起锅盛于土钵内。

把锅洗净重新上火,放生菜油烧热后,下青红美人椒圈和鲜青花椒炒香,起锅舀在钵中黄喉上边,即成。

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