蒸炒焖炸煮大厨教你烹肥美蟹肴10道菜例制法详解

民间有句俗语:“秋风起,蟹脚痒”。蟹有河蟹和海蟹之分,8月底到10月份,是河蟹最为肥美的时候,因此,秋后,正是食蟹的好时节。

花蟹3只 (约500克) 、嫩豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、姜米、蒜米、葱花、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量

1.花蟹治净后斩成两半,蟹螯用刀背轻轻敲裂,放入盛器内,加精盐、料酒码味片刻;嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁,入淡盐沸水锅中焯水,捞出待用。

2.炒锅置旺火上,放入适量的食用油烧至七成热,将码好味的花蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉,入油锅炸至断生,捞出沥油。

3.锅中放入少许油烧热,下入豆瓣酱炒出香味,然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时,掺入鲜汤,加焯好的嫩豆腐丁及炸好的花蟹块烧透,加入酱油、白糖,用水芡粉勾一次芡,再放入味精、鸡精、花椒面略烧,用水芡粉二次勾芡,推匀收汁后,淋入红油,亮油起锅并盛入窝盘内,撒上葱花即成。

把银丝粉放温水盆里泡发涨后,捞出来沥水。另把黑松露切成末,帝王蟹入笼蒸熟后,剔取净肉,均待用。

净锅里放少许黄油和葱油烧热,投入姜末爆香,下入蟹肉,并烹入少许花雕酒,放入粉丝后掺适量高汤,调入鸡汁、一品鲜酱油,加入黑松露末,用大火翻炒至粉丝干香时,撒入葱花颠匀,装盘后稍加点缀即可。

1.将河蟹去壳,用葱姜水和料酒腌渍5分钟,然后入油锅炸至呈金,待用。粉丝放入冷水盆泡1个小时,然后入开水锅汆一下,捞出沥净水。

2.净锅入虾油烧热,然后加入瑶柱酱、生抽、鸡汁炒香,再下入炸好的河蟹,以及汆好的粉丝和韭菜段,翻炒均匀,淋入鸡油即可装盘。

3.接着掺入适量鲜汤烧沸,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和白糖,放入海蟹块、土豆泥和蛋花,用中火烧至汁水将干且入味时,撒入葱花和熟花仁碎推匀,出锅装入窝盘,撒些炸酥脆的香芋丝,点缀上薄荷叶,随配烙熟的锅边馍,即成。

2.锅入香料油烧热,下自制香辣酱(郫县豆瓣、香辣酱、豆豉、辣椒面下油锅炒香即成)、洋葱、大蒜、姜、青椒、干辣椒、花椒一起炒香,然后下入炸好的蟹,焖一两分钟,临起锅时加麻花一同翻炒,最后调入鸡精、味精、香油、花椒油炒匀便好。

大闸蟹6只、十三香10克、干辣椒节30克、香叶10克、草果1个、小茴香10克、豆瓣酱10克、香辣酱10克、鸡精2克、生姜30克、菜籽油50毫升、葱花、料酒、鲜汤各适量

2.锅入油烧热,下十三香、干辣椒节、香叶、草果和小茴香炒香,再放入生姜、豆瓣酱和香辣酱一同炒出香味,放入炸熟的大闸蟹,烹入料酒和鲜汤焖煮至收汁,放鸡精调味出锅,撒入葱花,稍作点缀即成。

2.锅烧热,放入熟植物油和猪油,下姜片和大葱白爆香后放自制乳虾酱炒香,再下入飞蟹块,掺适量清水烧开,改小火自然收汁,让虾酱天然的鲜味散发出来。待炒至汤汁稠浓时,装盘即可。

❶将虾洗净沥水,按照500克虾放100克盐的比例,把盐和沥好水的虾一起放进食品调理机里搅打成泥,倒入干净的容器内,然后在容器口上罩上纱布,放在阳光充足的地方自然发酵。

❷为了使其发酵均匀,每天需揭开纱布,用干燥消毒的筷子搅拌一次,半月后便可食用。乳虾酱除了用于炒蟹外还可用于炒鸡蛋、卷煎饼等。

1.取糯米100克入碗,提前12小时用冷水浸泡好。另把河蟹治净后,入笼蒸12分钟待其熟。取出来稍晾后,拆取蟹肉。

2.取海鲈鱼净肉200克,切成黄豆般大的粒;取猪五花肉300克,切成绿豆大小的粒。把猪肉粒和鱼肉粒一起放盛器内,加入葱姜汁、少许的姜末、盐和味精,待反复搅打上劲后,才把蟹肉100克加进去拌匀。

3.把馅料挤成核桃大小的丸子,滚上已经泡涨的糯米,待上笼蒸10分钟至丸子熟以后,取出来撒上葱花并淋几滴熟鸡油。

软壳蟹200克、天妇罗粉100克、蒜米50克、面包糠50克、酒鬼花生20克、 干辣椒节、彩椒末、姜片、姜末、葱段、盐、料 酒、白糖、鸡粉、香油、 煳辣油 、 色拉油各适量

1.把软壳蟹剁成大块,纳盆加姜片、葱段和料酒先腌10分钟。另取蒜米和面包糠分 别入三成热的油锅里,浸炸至色呈金黄时。捞出沥油。酒鬼花生则剁成碎末待用 。

3.锅里放煳辣油,下干辣椒节和姜末爆香后,下炸好的软壳蟹,翻炒几下再加炸好 的面包糠、蒜米和酒鬼花生末,边炒边加盐、鸡粉、白糖和香油,炒香以后才撒入 彩椒末,稍炒便起锅。

1.把内脂豆腐切成厚片,放大圆盘里备用。另把2只肉蟹宰杀治净,每只分别斩成8块后,放豆腐片上摆好,再把葱段和姜片放上去,加放少许的盐和料酒,然后送入蒸箱旺火蒸8分钟,取出来待用。

3.另锅放少许的色拉油,烧至七成热时,下青尖椒圈、红小米椒圈和鲜藤椒炝香,起锅倒在豆腐蟹上面,最后淋入藤椒油即成。返回搜狐,查看更多

Write a Reply or Comment

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注


此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据