浙米道丨新风鳗鲞 这道舟山名菜怎么做

海鳗肉厚、质细、味美、含脂量高,是一种重要的食用经济鱼类。海鳗可供鲜食,不过由于腥味较重,舟山喜欢将其风干,做成鳗鲞。

“新风鳗鲞”是舟山地区一道风味名菜。每年冬季,正是捕捞海鳗的旺季,那时又是西北风季节,渔区百姓把海鳗剖肚挖脏后,挂在避阳的通风处晾干,便为佳品。舟山人把这段时间晾制的鳗鱼干,冠以“新风”,故而得名。

第一步:将海鳗去除鳗涎,洗净;再从海鳗背脊,从头到尾剖开,去内脏、血筋,再次用清水洗净;然后用盐在鱼肉上擦匀,使鱼肉吸收盐分,放入盛器内腌两三小时。

第二步:将腌鳗取出,用竹片将鳗体交叉撑开,挂在阴凉通风处晾干(忌日光晒),约七天左右,待肉质坚实硬结即可食用。

烹饪方法:将鳗鲞切成条块状,放上几片生姜,不加任何调味料,直接上锅蒸,蒸熟后撒上适量葱花,蘸酱油或者米醋吃,味道别提有多鲜香了。

烹饪方法:1.鳗鲞剪成段,用水浸泡一小会儿;2.五花肉切片,油锅加热,倒入五花肉翻炒,再加适量盐、白糖、料酒及酱油;3.紧接着倒入鳗鲞,翻炒,加适量水焖煮,煮个五六分钟收汁即可;4.最后撒上葱花,装盘。

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