滑蛋虾仁里的鸡蛋为什么会蓬松爽滑呢?原来是加了这一东西

滑蛋虾仁里的鸡蛋蓬松爽滑,非常美味,但是我们知道它为何会那么爽滑吗?原来是加了这一东西,才能让鸡蛋的口感更好。

滑蛋虾仁是一道粤菜,口味比较清淡,非常适合小朋友吃,而且做法也比较简单,完全可以在家自己做,提前准备好材料:基围虾、鸡蛋、盐、淀粉、胡椒粉、葱花等。

第一步当然是要把虾头和虾线去掉,留下虾仁备用,虾仁需要腌制入味,大约腌制10分钟。处理新鲜的虾也是一件费工夫的事,因为每个虾都逐个要处理,一般来讲因为虾线就是虾的肠道,所以为了口感更好也更干净,会把虾线去掉,日常处理时可以用牙签从虾的倒数第二节插进去,然后把虾线挑出来,力道不能太大,以防把虾线扯断。但是我们今天要做的滑蛋虾仁不仅需要去虾线还要把虾头和虾壳都去掉留下虾仁肉,因此首先得把虾头拧下来,然后把虾壳剥掉,再从中间划开取出虾线,这样不仅能把虾线清楚干净,还可以让虾仁熟后呈现更好看的开边的样子,虾仁处理好后撒入盐腌制10分钟入味。

第二步,把虾仁下入锅中煎至两面金黄,如果不想用煎的,也可以用水把虾仁焯一遍,焯熟了就能备用了,不过煎过的虾仁颜色金黄更加讨喜,口感也更加鲜嫩爽脆,可提升整道菜的分数。虾仁的口感与虾的挑选也有很大关系,需要挑新鲜的基围虾,而不是冷冻虾仁,冷冻虾仁一来材料不够新鲜,味道有差别,二来虾仁肉质不好。挑选新鲜的虾,个头最好是大小适中,这样做的时候能避免出现小虾煎的过老而大虾还没熟的尴尬。

第三步,把准备好的鸡蛋打开,加入胡椒粉、盐、淀粉、葱花,水,搅拌均匀,不得不提滑蛋虾仁要滑,这里的关键就在于加入了淀粉,最好是先用水把淀粉调开,成水淀粉后再加入鸡蛋液中,这样不容易结块,淀粉的量也不可过大,否则会适得其反,最好是4个鸡蛋加80ml的水淀粉,淀粉2小勺,这样做出来的鸡蛋会很蓬松,嫩滑,给家里的小朋友吃最好了,营养价值高,口感又爽滑。

第四步,把放入鸡蛋糊中的调料和鸡蛋液充分搅拌均匀。加入胡椒粉除了给这道菜增添香味之外,还有一个更主要的作用,就是可以去除鸡蛋的腥味,鸡蛋如果光加盐和淀粉,会有一股鸡蛋的腥气,这样对于不喜欢腥气的人来说,口感会受到一定的影响,因此加入少量胡椒粉后,除腥又添香,但是胡椒粉性温,不可加太多以免吃后给身体增加火气。

第五步,把煎好的虾仁放凉后倒入调好的鸡蛋糊中,这就相当于给虾仁挂上了一层糊,挂糊也是一门技术活,一般来说,挂糊有鸡蛋糊、淀粉糊、面粉糊,还可以混合在一起,变成蛋清淀粉糊、鸡蛋面粉糊,鸡蛋淀粉糊、蛋泡糊、各种发酵糊等等,满足需要制作不同菜肴的要求,在这道菜里就变成了鸡蛋淀粉糊了。

第六步,下锅煎,火候不能太大,容易糊,虾仁为什么一定要煎过后再放到鸡蛋液中?那是因为鸡蛋熟的快,虾仁熟的慢,所以必须提前把虾仁煎熟或者焯熟后再和鸡蛋一起炒,才不会把鸡蛋炒老而出现虾仁还不熟的状况。如果不是平底锅,那么需要多次翻炒让鸡蛋液受热均匀。

第七步,起锅装盘。再撒入一点葱花。这样爽滑的滑蛋虾仁就做好了,鸡蛋中如果加入适量的水淀粉,可以让鸡蛋口感更佳,爽滑无比,这个技巧快点学起来,自己在家试试吧。

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