梅州腌面发展史话

梅州腌面系梅州客家人日常面食之一。客家面食文化与中原饮食文化一脉相承。本文作者系梅州市大碗公餐饮管理有限公司总经理,他历时两年,查阅诸多资料,走访众多餐饮业界人士和八旬以上长者,力图将梅州腌面的本源及其近现代发展脉络挖掘出来、呈现出来,供大家共同探讨——

关于梅州腌面,百度是这样描述的:“梅州腌面是传统的汉族小吃,是客家人经过数次大迁徙后,把中原部分饮食方式带到南方的结晶,形成了独特地方美食。”

梅州腌面的历史到底有多久?经笔者采访过的,凡是八十岁以上的老人家,都说梅州腌面历史非常久远,对百度关于腌面所介绍的内容,均表示赞同。据梅州市餐饮行业协会执行会长陈钢文介绍,腌面的历史确实相当久远,而且不单只是在梅州才有,在河南、四川、福建、江西等有客家人的地区都有存在,只是叫法和做法不一样;在第四、五次客家迁徙海外的过程中,腌面还流传到马来西亚、印尼、新加坡等海外地区。

流传下来留存于梅城人记忆中有一件据说是真实的事就是:清末民初,梅城有个落魄书生,最喜欢到某家面店吃封炉水腌的第一份腌面,每天如此。有一天被人吃了那第一份腌面,书生非常生气,对店家发起火来,大骂店家的不是。由此可见,此书生对腌面的钟爱之情。

从第二次客家大迁徙时代(约1250年前)发展到二十世纪初期,腌面一直未有大规模地作为日常的食物,只是作为家庭面食中的一个做法自用,原因就是原材料面粉的来源不多。根据地方文史研究者梁德新介绍,梅州地区小麦种植从第二次客家大迁徙时代一直延续到上世纪80年代中期为止,足有一千多年历史!梅州小麦的产量不大,质量也是参差不齐且不稳定,所以腌面的规模化经营无法形成。

而腌面能够成为梅州(梅县)百姓的日常早餐在饮食摊档出售,跟我国面粉工业的发展紧密相关。中国传统的面粉是土磨坊生产的,磨面在中国已经有非常悠久的历史了。到了近代,外国的机制面粉进入中国,老百姓把机制面粉称为“洋面”。在“洋面”进入我国之前,腌面用的面粉还是土磨坊磨成,精细程度相对较差。

我国面粉工业大致起源于十九世纪70年代,机器面粉工业则在晚清时期开始起步,并逐渐成为近代我国重要的支柱产业。1912年全国已有机制面粉厂10余家;至1920年,全国实存面粉厂123家,形成了机器面粉业发展的最好时期(摘自2017年8月21日搜狐网《时期的中国面粉》,作者“寂寞的红酒”)。

梅州地处山区,当时的陆路交通相当不发达,从外地前往梅州,还未有线年才开始筹建兴宁、平远、蕉岭至梅城的公路。在1914年之前,从下游汕头的船只要抵达梅城码头,需时20天以上。在自给不能自足的腌面原材料面粉未能大量供应的初期,当时从上海及其他北方地区生产出来的面粉是从哪个渠道运输过来的呢?根据黄水泉、梁德新所著的《老梅城轶事》所记载,1914年,用蒸汽驱动的小火轮首次航行到梅城,此后,机动船逐渐增多,到1938年,百匹马力的大型客货轮已达10多艘。十九世纪到上世纪80年代,梅江、程江在梅城具有一定规模的码头约有12个。所以,旧时的面粉和调味用的鱼露,是从汕头经过火船、电船运输到梅城各个码头,特别是油罗码头和老码头上岸。然后由搬运工人肩挑至各商号。

因为水路运输带来的便利,从潮汕地区转运过来的上海乃至其他北方地区的面粉开始进入梅城,为梅城的面食文化打开了一个新的局面。从上世纪二三十年始,在东门路这条街上,涌现出几家做腌面的档口,当时做腌面的门店还不是叫腌面店,而是叫饺面店,腌面加汤,煮的是饺子汤。比较出名的有“满意饺面店”“永发饺面店”这几家专营炒面、腌面、饺子的小档口,当时这几家面档依然采用人工生产,打面的工具就是现在的广州竹升面那种做法,用竹杠靠人力来压制,这种面在当时又叫做“杠面”,这种腌面的生产比较费工,产量也有限。梁德新还提到,在1938年至1945年间,由于战乱,韩江水路封航,梅江的船只不能自由航行到潮汕港口,水路只能去福建长汀拉货,面粉供应不能持续,面店的经营也是起起伏伏。

1946年,蒋介石为了取得美国的援助,让大量美国商品涌入中国市场,同时期的美国面粉大量倾销进入中国,质优价廉的“美粉”不断冲击中国的民族面粉产业,促使面粉价格不断走低,面食的普及也越来越广。梅州腌面的发展有了充足的原材料保证。也就在这个时期,有个福建人谢阿三来梅城做生意,带来打面的机器开始设立工厂专门做面条,当时的工厂就位于老新华书店后面的石牌楼下(即现在的凌风东路上石牌巷)。根据“梅城粽王”吕伯超的传人吕权昌师傅回忆,打面工厂生产的大量机制面条,经过东门路的各大饮食门店,以及专门售卖面条的大小门店,开始大规模供应民众食用。但是也有不少店家为了省下加工费,仍然用人工压制面条。所以,当时机制面和手工面同时存在。吕师傅还介绍说,腌面搭配蒜蓉、葱花、鱼露、猪油,这样的做法,在清末民初就已有了。

二十世纪40年代中后期,在东门路的“黄瑶然饺面店”脱颖而出,专门经营炒面、腌面、饺子汤,成为当时行业中数一数二的名店。钟协成席馆也是三四十年代梅州席馆的代表之一,它有一种拿手面食叫“红味腌面”。这种腌面同样历史悠久,按业界正统的说法,这是腌面中的另一种做法,也算是腌面界的“叔公头”。据陈钢文介绍,红味面的做法源自潮汕地区的甜酱面。当时较出名的席馆还有位于文保路的陈顺利席馆、义化路后面的梅轩席馆、胡屋岗下的“胡浩记”等等,但是这些席馆都是以炒席面为主。

时间来到二十世纪50年代,公私合营的制度开始实行,梅城所有的席馆食肆并入国营单位旗下,1958年成立的梅县地区饮食服务公司,旗下有8个饭店、5个甜品店、2间点心包子店,有特色的门店比如西门的陈仁记甜品店、熊顺昌酿豆干,其中也包括“满意”和“永发”这两家饺面店。梅县饮服公司旗下的这些门店也有做饺子、煮粉、腌面、炒面。大家熟知的有合作饭店、大众饭店、国营第一餐厅、国营第二餐厅等等。而私人的食品加工厂也并入国营的梅县食品厂,所有的机器设施由国家征用。位于凌风东路的梅县食品厂门市一直到现在还由私人经营粉面生意,经营时间已有90多年,而作为专业的打面作坊也有60年之久,这应该是梅城现存的时间最悠久的打面店。

从二十世纪50年代末开始,粮食供应非常紧张,食品均需由国家统一调配,面粉数量不多,在粮所买面粉要拿大米或者粮票来置换,而买大米还要搭上一些面粉或者杂粮,这种用粮票或置换粮食的做法,一直到80年代中还存在。在60年代,能够有一餐饱饭吃就不错了,精面粉比较少有,也只有少数人家才吃得起。在此情况下,粉面的经营一直由国营单位梅县饮服公司的门店在零零星星地做。在梅县食品厂门市经营多年的赖银娥大姐介绍说,在60年代中一直到70年代初,粮食供应相当紧张的时候,梅县食品厂的业务人员会出去到处寻找价廉物美的大米以及面粉供应梅城市民,除了潮汕地区,还会到福建龙岩等地购买,通过韩江、汀江水路运抵梅城。而普通民众要购买面条或者买米粉、粄皮,经常要排长队才能买得到。

时间来到70年代中后期,许多“公式担子”“拖板车”的小商小贩用家中富余的面粉做成面条,开始在东较场的红门口附近偷偷摸摸卖腌面(其中有一位就是钟协成席馆创始人钟育昌的侄子),有的摊档也卖肉丸、味酵粄、雪水等。因为当时自由市场经济未放开,所以做生意还算是“投机倒把”行为,被城市综合管理或者工商管理人员抓住,遇到不好讲话的,连煲钵碗筷有时也会被收缴。做生意的,自家的面粉不够用,就需要到梅城著名的“红星茶室”去用钱买粮票,面粉当时市价0.17元/斤、大米0.14元/斤,因为超过了国家粮食的配额,就要拿现金0.2元/斤的成本,买粮票来换高价面粉用于维持自己的生意。钟育昌的传人钟振宇告诉笔者,当时在梅城吃腌面有个顺口的叫法“三两、两角”,就是用粮票三两、纸币两角钱,可以买到一碗面的意思。此时的腌面作为梅州人早餐食物,再次由私人商贩来经营。

改革开放后的二十世纪80年代,特别是1982年之后,在弃农从商、洗脚上田这样的政策引导下,梅州的经济发展越来越好,水陆运输越来越方便,面制品也越来越多。在70年代末到80年代中期,梅州腌面还是配肉丸汤、饺子汤。业界前辈郑友环(友姐)介绍说,虽然三及第汤历史悠久,但是80年代初期腌面还没有搭配三及第汤,一是当时还没有冰柜,保存不便;二来三及第汤的价格对于大家来说也难于承受。直至80年代中期开始,肉类供应不再短缺,价格适当走低,腌面才开始配备三及第汤。当时友姐开始在位于梅县供电公司(现先达电业)侧摆摊经营腌面,友姐腌面油多、量足、便宜,成为附近最旺的腌面档之一。那时也是梅州腌面发展最快的时期。同时期的代表还有凌风东路的阿张嫂、公园邮局门口的腌面档等等。

值得一提的是,梅州地区耕种千年的冬小麦,由于气候及土壤问题,相比北方小麦质量相差甚远,在运输愈发便利的80年代,在北方及进口面粉冲击之下,梅州地区在80年代中期便基本取消了冬小麦的种植。

经过近年来的不断发展,梅州腌面现在遍地开花,从梅州发展到珠三角以及潮汕地区。据梅县腌面公司的曹长松介绍,梅州腌面在整个广东省已经发展到约为1.5万家。在梅州本地,如果分县域来说,梅县腌面与大埔腌面“鼎足而立”,这两种的做法都可以让“梅州腌面”这个金字招牌走出梅州,走出广东乃至发展到全中国。而让梅州腌面走进全国人民视线日王力宏到梅州参加一个演唱会,他手扶装着腌面的饭盒举筷正欲品尝的情形被拍了下来,并发布在其微博上,引发巨大关注,结果自然是帅气的王力宏为梅州腌面无偿做了一次代言。

腌面这个面食品种,是我们勇敢的客家先民从中原传承而来,在中华民族的历史进程中不断发生变化,并逐渐形成了颇具客家特色的面食文化。在近代作为日常售卖的食物,是和我国近代的运输业、面粉工业的发展密不可分的。准确来说,真正形成产业的萌芽时间,是在水路运输能力发展的上世纪20年代;大规模生产供应开始于40年代中后期,因为面粉价格的走低以及机器的使用而让机制的面条可以大量提供给普罗大众;至于现代的腌面加三及第煮汤的这种面汤搭配的做法,则是从80年代中期开始的。

腌面煮汤这种快速且美味的营养早餐,在现代人快节奏的学习、工作及日常生活中优势明显,颇具吸引力。而大埔手工腌面是梅州腌面的一个分支,同样历史悠久。这两种面食的做法,在梅州餐饮历史长河中,充满了我们客家先民的智慧,在现代社会的餐饮发展来看,也必定会有着美好的未来!

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