开一家川菜馆,学会这8道改良经典川菜,绝对让你火起来!

豆花乌鱼片

原料:乌鱼片200克,内脂豆腐2盒,大头菜粒20克,酥黄豆颗10克,酥花仁粒10克,馓子碎粒10克,姜米、香葱花、香菜各少许。

调料:蛋清豆粉、豆瓣酱、自制二荆条辣椒粉、盐、胡椒粉、保宁醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、鸡油、菜油各适量。

制作:

1、把乌鱼片冲洗净纳盆,加盐、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌匀后,逐片放入沸水锅煮断生,捞出来待用。

2、净锅上火,放菜油、鸡油先以中火烧热,待下豆瓣酱炒至油色红亮时,下姜米、辣椒粉炒香出味,再掺入鲜汤烧开并加入盐、白糖、味精,然后倒入内脂豆腐块,改小火慢烧3分钟,再把乌鱼片放锅里烧入味,用水淀粉收汁并淋保宁醋,最后起锅装碗,撒入大头菜颗、酥黄豆、酥花仁粒、馓子、葱花和香菜,即成。

  麻辣兔

主料:鲜兔300克

辅料:干辣椒50克,花椒60克,姜4克,葱5克

调料:盐7克,味精4克,鸡精3克,精炼油500克,香油3克

制作:

1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁,干海椒剪成节,姜葱洗净,将兔丁码味(盐、味精、姜葱)。

2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起,锅内留油,下干海椒花椒炒香下姜葱,兔丁一起炒。

3、待闻见香辣味,辣椒呈现浅色后,加鲜汤调味,续收入味待收干水份,淋香油,撒少许熟芝麻即可。

特点:麻辣鲜香,佐酒佳肴。

提示:兔丁腌码时盐味不宜过重,炸收火候适宜色泽不能锅深,收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时,起锅为宜。

香菜爆牛肚

原料:白卤熟的牛肚350克,青红美人椒50克,葱丁、拍蒜、蒜苗节香菜各15克。

调料:自制香锅酱35克,盐4克,鲜汤500毫升,自制香辣油30毫升。

制法:

1、把卤牛肚依坡刀法片成长片,另把青红美人椒切成丁,均待用。

2、净锅上火,放自制香辣油烧热,先下拍蒜、葱丁和姜片爆香,待放入香锅酱和牛肚片翻炒匀以后,掺入鲜汤并加盐调味。

3、煮约3分钟后,放入青红美人椒丁和蒜苗节香菜,稍煮便盛入餐具内,。

自制香锅酱:取辣妹子酱10克、香菇牛肉酱8克、紫苏酱6克、火锅底料10克、老干妈酱8克、郫县豆瓣酱10克、蒜蓉辣椒酱8克、天成一味酱油6毫升、辣鲜露4毫升、花雕酒6毫升、白糖4克、胡椒粉4克,放一起调匀便得到自制香锅酱。

自制香辣油:取菜油200毫升、化鸡油10克、牛油10克入锅烧热,加入辣椒粉50克,小火炼香后盛出来晾凉即得。

  藤椒脆肚

原料:肚丝300克,海带丝200克,蒜苗段50克,香菜20克,鲜花椒20克,刀口辣椒40克,姜米、蒜米各少许。

调料:火锅底料80克,火锅油60毫升,盐、胡椒粉、醪糟汁、十三香、白糖、鸡精、鲜汤、藤椒油、香油各适量。

制作:

1、把肚丝放沸水锅里汆一水,捞出待用。

2、把鲜海带丝、蒜苗段也投沸水锅里汆一水,捞出来与香菜一起放窝盘里垫底。

3、净锅放火锅油、火锅底料、鲜花椒、姜米、蒜米一起炒香,掺入鲜汤烧开后,加刀口辣椒、盐、胡椒粉、白糖、醪糟汁煮出味,然后放入肚丝煮熟后,放十三香、鸡精、藤椒油、香油,出锅盛于垫有海带丝的盘内,即成。

鲜椒鸡

原料:仔公鸡块800克,青红小米椒圈200克,香葱段100克,大蒜、葱段各少许。

调料:豆瓣酱、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量。

制作:

1、锅里放色拉油烧至六成热,先下鸡块炒紧皮,滗出多余的油脂后,放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香,待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后,放盐、白糖和酱油,小火焖15分钟。

2、揭盖,倒入青红小米椒圈,烧2分钟至入味后,放鸡精、香油和葱段,略烧一会儿即可起锅装盘。

  黄金蒜香掌中宝

原料:掌中宝200克、青红椒块50克、炸蒜蓉50克、鹅肝酱15克、盐、味精、鸡精、吉士粉、香油、花椒油、色拉油各适量

制法:

1、把掌中宝纳盆,加入蒜粒、盐和吉士粉,拌匀后腌渍1小时,再投入六成热的油锅,炸至外表金黄硬脆时,倒出来沥油。

2、锅留底油,投入青红椒块炒至刚断生时,下入掌中宝,翻炒的同时放鹅肝酱、盐、味精和鸡精调味,最后淋入少许的香油和炸蒜蓉便好。

芥末虾球

主料:大明虾500克。

配料:鸡蛋 1个、面粉5克。

调料:盐2克、味精2克、鸡精2克、芥末油5克、沙拉酱100克、白糖2克、食用碱1克。

制作:

1.将大明虾去尖剥壳,抓食用碱,冲水半小时,然后拍碎,抓味待用。

2.沙拉酱加芥末油调好;火龙果切碎。

3.将入味后的大明虾加少许面粉搓球,入80°的油锅中炸至金黄。

4.将炸好的虾球放入调好的酱中蘸匀,装盘即可。

  ​招牌排骨

主料:猪精排

辅料:八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜辣妹子酱、海鲜酱和花生酱

调料:盐、味精、鸡粉、红曲米

做法:

1、把猪精排骨剁成7厘米长的段,再下入烧至六成热的油锅,炸熟后捞出来控油。

2、锅入油烧热,放辣妹子酱、海鲜酱和花生酱炒香,再掺鲜汤并加入八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜、盐、味精、鸡粉和适量的红曲米,烧开后熬成酱卤。把排骨放进去酱卤入味后,捞出来即成半成品。

3、有客人点菜后,先舀取少量酱卤汤入锅烧开,再把排骨放进去并调入少许的海鲜酱、辣妹子酱和白糖收汁,临起锅前撒入青红椒粒和洋葱粒,稍微收汁便起锅装盘。

4、锅入少许油烧热,下干红辣椒丝小火煸炒至辣椒丝酥脆并散发出香味时,起锅放排骨上面做点缀,即成。

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