跟徽菜大厨学15道经典大菜,做法简单,逢年过节餐桌必备

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臭桂鱼

  用料 :桂鱼盐大鹅卵石酱油油生姜料酒葱做法 :桂鱼宰杀后去内脏,用盐抹匀晾干后放进容器内用大鹅卵石压住室外放置四五天以后放入冰箱保存烹饪的时候锅里先放少量油,微微把桂鱼煎一下,然后加水到刚刚没过桂鱼,加入生姜一起煮汁收得差不多的时候放入酱油上色,收汁出锅撒上葱花小贴士:

鹅卵石的压力会将肉质压得十分紧实,口感实在很好

一品锅

  用料 :五花肉500g干笋500g豆泡500g黄花菜200g圆子20个黑木耳5g粉丝30g冬笋1个豆干5块大蒜半斤做法 :把五花肉焯水然后大块铺垫在头天用热水泡发的干笋上再加老抽若干再撒少许盐。盖上锅盖加水烧一小时。一小时后铺上豆泡再加水继续烧一小时然后沿锅边铺一圈圆子,再在中间铺上黄花菜和黑木耳,然后加少许盐和水再煮半小时,就把事先泡好的粉丝捞上铺匀继续小火煮。用另一个炒锅炒上冬笋、干子、肉丝备好。等一品锅上桌时把洗好的菠菜铺在锅上就再把炒肉丝铺上,一品锅新鲜出炉啦!粉蒸肉

  用料 :

五花肉500g蒸肉米粉200g老抽适量黄酒适量盐少许(米粉有盐份)生姜一颗葱适量做法 :准备好主要材料:五花肉500g,徽州的粉蒸肉米粉都是直接买的,现成的这也是关键味道(某宝两天到货)、调味料也都是家里常用的酱油两小勺、醋两勺、葱姜蒜若干。将五花肉切一厘米左右厚片,洗净,到入黄酒老抽酱油、少许盐、葱姜蒜腌制20分钟。腌制好的五花肉拌入蒸肉粉。放入深口径的容器中充分搅拌均匀,可以试试咸淡让每片肉都充分裹上厚厚一层蒸肉粉才是味道的关键,如果蒸肉粉裹不上可以加少许食用油或橄榄油。底部垫莲藕和胡萝卜(当然南瓜和红薯也是很好的选择),如果没有也可以不加。我会大声告诉你这层是最好吃的一层层码上蒸肉最后撒上葱姜蒜上蒸锅蒸40分钟!出锅摆拍一下冬笋尖烧肉

  用料: 黄山冬笋尖250g葱、姜、八角、桂皮、香叶若干油、盐、酱、醋、糖适量小磨香油一小勺小葱适量做法 :笋尖泡24小时,洗净。五花肉焯水,再用凉水冲洗干净。锅中倒入少量油,用小火炒糖色。糖炒至淡褐色,倒入五花肉,开大火翻炒,加入香料,生抽、黄酒,继续不断翻炒。炒至上色转小火,用油温慢慢将肥肉的油逼出。一定不要急着加水,这是肉肥而不腻的关键。不停地炒几下,注意不要糊锅。等到肥肉炒得有些发干,整体体积缩小,转大火将泡发好的笋衣倒入翻炒,倒入开水没过锅里的食材,烧开后转小火炖半小时。大火收汁,出锅淋一勺香油,洒少许葱花,装盘食用。腊味蒸千页豆腐

  用料: 千页豆腐250克香葱少许腊肉一小块做法 :准备食材:香葱切碎,千页豆腐切片,腊肉切薄片。平底锅放少量油,小火将千页豆腐慢慢煎黄。千页豆腐切丝,上面均匀铺上腊肉薄片。蒸锅大火烧开,入锅蒸8分钟左右。出锅撒上葱花即可。小贴士

1、我用的是自家腌的腊肉比较肥也比较咸,所以没加任何调料,如果口重,可以根据个人口味淋适量生抽在千页豆腐上。

2、腊肉可以换成香肠、板鸭、咸鸡什么都可以。

3、千页豆腐有热胀冷缩的特性,所以很容易入味。

豆腐衣包肉(鹅颈)

  用料: 猪肉500克豆腐1小块鸡蛋1个盐适量料酒适量生抽适量老抽适量生粉一大勺胡椒粉适量辣椒粉适量做法 :猪肉打成肉沫,生姜大蒜切碎猪肉末、姜蒜、鸡蛋、豆腐、生粉、加各式调料搅拌刚开始可以用手,然后用筷子不停搅拌搅成筋豆腐衣摊开,和包春卷一样把肉卷起来,然后用刀切成适合的段段过油炸,先大火烧油把鹅颈放进去,避免粘锅,然后小火炸熟就可以啦我这次是炒了点菜苔,然后把鹅颈倒进去煮了一会,老家一般用菠菜比较多,和吃肉丸同样的做法。熘核桃肉

  备料:

核桃50g猪里脊肉150g鸡蛋1个葱20g姜10g食盐适量酱油适量醋15g淀粉适量白糖50g白酒适量植物油200g做法:

1.取核桃仁,去内皮,在温油中炸熟,并掰成小碎块待用。

2.选猪里脊肉片成方薄片,用少许细盐和酒拌腌片刻,一一将核桃仁包在肉片内,成一个个小球。

3.用1只鸡蛋加适量淀粉调成蛋糊,将包有核桃的肉球一一裹糊下热油锅炸熟。

4.另取一只锅,加少许油烧热,放少许葱姜,炸一下,兑上适量的清水,加少许酱油、糖、醋和淀粉,制成酸甜的糖醋汁,将炸好的核桃肉倒在锅内的汁中,翻勺裹匀即成。

凉拌采石矶茶干

  用料 :采石矶茶干6片蒜3瓣香菜几根凉拌酱油一勺蒸鱼豉油一勺色拉油适量芝麻油一勺做法 :准备食材:茶干切丁,香菜洗净留绿叶部分,蒜去皮剁成蒜末。茶干在沸水中汆烫一下捞出备用。炒锅倒油烧至五成热,放入蒜末爆香,关火。在锅中加入一勺凉拌酱油、一勺蒸鱼豉油、一勺芝麻油拌匀。浇在茶干上拌匀。装盘,点缀上香菜叶即可。鲫鱼丸子汤

  用料 :鲫鱼1条猪绞肉3两葱、姜若干油、盐适量草菇3、4个做法 :鱼收拾干净洗净用厨房纸巾擦干水份。葱切成葱花,草菇、姜切片。锅用姜擦一下,烧热放适量油,放入鲫鱼煎成两面黄,倒入冷水,大火烧开转中小火慢炖。绞肉用适量盐、味精调味,用筷子一个方向搅匀。等待鱼汤奶白色,鱼肉熟了,用小勺或直接用手搓入肉丸到汤里,依然小火等汤重新烧开肉丸定型再转大火,放入姜片、草菇适量,煮8分钟,加入少量盐调味,起锅,洒上葱花即可。小贴士

1、肉丸形状好看的关键在于:小火时下肉丸到汤里,小火慢慢煮到汤重新沸腾,肉丸定型了再大火煮熟,这样肉丸又嫩又不会散。

2、鱼汤的鱼肉可以蘸醋吃。

炸鸡丝卷

  备料:

鸡胸脯肉150g

猪网油100g

米线25g

火腿25g

面粉25g

鸡蛋60g

鸡蛋清25g

食盐3g

味精1g

甜面酱20g

椒盐3g

江米酒25g

小葱5g

猪油(板油)50g

做法:

1.将鸡脯肉剔去筋膜切成丝;

2.熟火腿切成丝;

3.鸡脯肉丝和火腿丝放在碗里,加入味精、鸡蛋清、江米酒、盐、葱和籼米粉10 克浆拌好;

4.猪网油洗净晾干,铺在案板上拍平,撒上面粉10 克抹匀;

5.将鸡丝、火腿丝放在网油上理成长条,包卷成小指粗的长条4 根,撒上面粉10 克;

6.鸡蛋磕入碗内,加入籼米粉15 克调成蛋糊,均匀地涂在鸡丝卷上;

7.锅置中火上放熟猪油,烧至四成热,下鸡丝卷炸至内熟外黄时捞起;

8.用斜刀切成厚片装盘,撒上花椒盐;

9.上桌时,随带甜面酱一小碟佐食。

纸包鸡

  备料:

母鸡1只核桃40g鸡蛋清80g食盐8g味精6g葱50g甜面酱50g植物油600g胡椒粉少许白糖25g做法:

1.先将加工好的光鸡放在汤锅中煮熟后取出来,剔肉去骨,切制成骨牌片。

2.炒勺加油上火,下入核桃仁,炸熟剁成末,香菜、葱也同时剁成末,然后加入甜酱、胡椒粉、白糖、盐、味精等调料搅拌均匀,将鸡拌好入味。

3.将云米纸改裁成方块,将入味好的鸡包好,随即将鸡蛋清、粉浆均匀地涂抹于鸡包上。

4.炒勺内倒入油,在旺火上烧开,下入包好的鸡,炸至纸起金即熟。

兰花银耳

  准备:

西兰花300g银耳400g白糖150g蜂蜜100g糖桂花5g做法:

1.西兰花改刀洗净,焯水过凉捞起,银耳焯水洗净。

2.西兰花放入小碗,加蜂蜜、桂花酱,入笼蒸5分钟,取出翻扣在大盘中间。

3.炒锅上火,加适量清水,下入银耳、白糖,炖约5分钟,起锅装在西兰花周围即成。

炸牛肉

  备料:

牛腱子700克食盐2克酱油70克味精0.5克葱20克姜20克八角2克芝麻油1000克做法:

1.将牛肉顶刀切成片。葱打结。姜切片

2.锅内加水烧开,下入牛肉片煮透捞出晾干,锅内汤汁撇净浮沫,倒入容器内沉淀备用

3.牛肉下入五成热油中炸干水分倒入漏勺

4.炒锅内留油30克,下入葱片,姜块。八角略炒,加酱油、白糖、精盐及煮牛肉清汤,下入牛肉烧至汤汁浓稠后,加入味精炒匀收干汤汁,出锅放入芝麻油内浸泡一二天,捞出沥去油,装盘即可食用

烧鸭掌

  备料:

鹅肉600克火腿25克笋干25克香菇25克食盐3克味精0.5克葱10克姜10克高汤300克做法:

1.将净鹅掌下入水锅内炖至六成熟取出,剔去趾骨和掌骨,用鸭汤浸泡约1小时左右。火腿、笋,水发香菇均切片

2.碗内放入葱段、姜片、将笋片,火腿片、水发香菇片依次摆好,再将鹅掌整齐摆好,加精盐、鸭汤、味精、入蒸锅蒸约15分钟,至熟取出

3.将鹅掌翻扣在盘中,拣去葱、姜,淋上鸭油即成

酱汁虾

  备料:

虾酱80克食适量葱20克蒜20克生抽15克辣椒酱5克花生酱15克鸡汤80克白糖适量做法:

1.将幼滑虾酱、辣椒酱、花生酱拌匀,调至完全融合后待用

2.陆续在做法1中的材料里加入葱蓉、蒜蓉、生抽、鸡汤以及适量盐、白糖搅拌均匀,盐、白糖充分溶化后待用

3.蒸锅置火上,将做法2中的材料放入锅中大火蒸15分钟即可

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