长治一道美食名扬四海“出炉”千年你吃过吗?

襄垣挂面早在元朝大德年间已名扬一方。到了明朝嘉靖年间,一度作为贡品进献给皇上,成为名动朝野的皇宫膳食。“上党亭外三千铺,庶民饶食悬丝绪”成了当时盛况的真实写照。

襄垣挂面从诞生之初,就烙下了属于襄垣地理的特殊胎记,成就出了独特的襄垣味道。襄垣挂面的制作工序有20多道,如配料、和面、醒面、压面、切条、搓条、盘条等等。夏季和冬季生产也需要制作师傅根据经验,针对节令的不同特点,细心拿捏。除此之外,和面时的手感、面团的湿度、精盐添加的比例、融入功夫的多少等因素,在很大程度上也影响着襄垣手工挂面的特质和品性。

说到品质,襄垣手工挂面有“五绝”,即鲜、白、柔、细、甘。除此,作为一种绑把成型、老幼皆宜、方便速食的纯手工面食,它还被称为“方便面的鼻祖”和“最早的快餐面”。襄垣挂面的烹饪十分讲究。按照民间世袭的做法,是把挂面先放入沸水用慢火来煮,两分钟后,将煮熟的挂面捞出放入凉水中,去掉咸味。将煮挂面的原汤倒掉,换成清水,放入酱油和胡椒粉做成汤,再将挂面从凉水中捞出,佐以海带丝、油焙豆腐、炒肉丝、胡萝卜丝、土豆丝,还需将汤缓缓注入,加上适量姜末、葱花、香油、陈醋等调料。如此这般,色香味俱佳的正宗襄垣挂面汤就闪亮登场了。倘若在挂面汤中再加入几个饺子,便是明朝的宫膳金丝吊葫芦。

千百年来,襄垣挂面丰富着山西面食文化,承载着诸多寓意,融入了人们的生活。挂面细如金丝、白如银线,用于恭贺乔迁之喜时,比喻财源不断,兴旺发达;在招待亲朋好友尤其是招待新媳妇、新女婿时,襄垣挂面汤必不可少;孩子满月、圆锁时,亲戚街坊也以襄垣挂面作馈赠礼物。

至今,襄垣挂面仍完整保留了它全手工、原生态、老传统的制作工艺。2009年6月,《襄垣手工挂面制作技艺》被载入山西省第二批非物质文化遗产名录。2017年,襄垣手工挂面获得国家农业部认证,成为中华人民共和国农产品地理标志产品。

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