舌尖上的传承与创新

走进南桐镇麒麟村,沿303省道以蹄花汤为招牌的食店一家接一家。南来北往的客人点一盆白豆蹄花汤,靓汤香气四溢,红艳的蘸水辣得爽口,耙糯的猪蹄入口即化……

20世纪90年代中期,麒麟村以清蒸蹄花为招牌菜的食店有近20家。当时,万盛的交通大动脉——303省道穿过麒麟坝,南来北往的司机、行人吃了“麒麟坝蹄花”后,往往一“尝”不可收拾,纷纷成为回头客。

这样一道普通、家常的汤菜,南桐镇麒麟村却打响了品牌——“麒麟坝蹄花”,成为数家位于麒麟坝、以清蒸蹄花为招牌菜的食店的统称。

“麒麟坝蹄花”的烹制过程看似简单,每一道程序却很精细:先将猪蹄“整容”,直至白白净净;入第一道水短煮,去其腥味;待猪蹄“肤如凝脂”后,捞起来,再洗净;将猪蹄和白豆一起放进器皿,按一定比例加入盐、味精等作料和清水,放入灶台上1米多高的蒸笼里清蒸。4个小时后,一盆白豆蹄花汤出锅了,撒以葱花点缀,便端至食客的桌上。各个阶段的火候和时间、所用的调料比例,不是行家里手,绝难掌控。

浓稠酽白的汤汁、白嫩颤悠的蹄花、翠白新绿的葱花,看着就让人垂涎欲滴。筷子轻轻一动,撕下一块丰腴的皮肉,蘸上暗红色的油辣椒调料,肥而不腻,软糯入味,似乎连舌头也要随着那甘美的滋味荡漾开去,让人不禁举箸而动,大块朵颐。

“麒麟坝蹄花”的美名经303省道远传四川、贵州等地,一时间名声鹊起,沿线的蹄花汤店也如雨后春笋般出现,成为南桐美食的一块金字招牌。

“梁五蹄花馆”老板梁正荣在家中排名第五,所以小名“梁五”。梁五今年56岁,1984年离开大队食堂后,他把自家房屋简单装修,凭着在食堂学到的手艺经营起了以“清蒸白豆蹄花汤”为特色菜品的食店。

“梁五蹄花馆”紧邻303省道,每天不少旅客特别是货车司机都在此歇脚打尖。开店34年来,梁五始终坚守开店时的风味,店堂也成为众多食客的不二选择。

目前,在麒麟村,和梁五一样以清蒸蹄花为招牌菜的食店有5家,每家每年售出的猪蹄在1万斤以上,不仅带火了当地的人气,而且解决了数十名村民的就业。

“麒麟村是‘麒麟坝蹄花’的发源地,我们将用好‘麒麟坝蹄花’品牌资源,培育一条特色经济带,促进村民增收。”麒麟村村委会主任刘批林介绍,随着三万南铁路的建成通车、南桐大道的修建,该村的区位优势得到极大提升,必将迎来乡村旅游发展新机遇。目前,该村正规划打造“麒麟坝蹄花”老店经济带,注册“麒麟坝蹄花”商标,保护麒麟村传统饮食文化品牌,引导各个老店提档升级,再创“麒麟坝蹄花”新辉煌。

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