9月新菜14道,换季换菜单,正好用得上

豉蒜三味鲈鱼

  原料:

鲈鱼一条(约重650克),熟蒜茸、豉汁各50克,剁椒、泡椒共50克,姜片、葱段、红椒米、葱花各少许。

调料:

虾抽100克,盐、料酒各适量。

制作:

1、把鲈鱼宰杀治净,往鱼肚内深开一刀(以让鱼放在盘子上呈“趴”形),加姜片、葱段、料酒、盐码味去腥。

2、将剁椒、泡椒剁碎待用。

3、把鱼放在盘子上,将熟蒜茸、剁椒、泡椒分别抹在一侧的鱼肉上,将豉汁抹在鱼背上,入蒸箱蒸熟,取出撒葱花,浇热油,淋入虾抽即成。

钢盆鱿鱼

  原料:

鲜鱿,韭菜段100克,红椒圈150克,姜米15克,蒜米20克,葱花少许。

调料:

A料(烧鸡公料30克(市场有售),蒸鱼豉油25克,孜然粒10克,蚝油20克,龙牌酱油5克,盐、鸡精各4克)

菜子油、熟猪油各30克,

制作:

1、鱿鱼批量解冻,用刀刮掉紫黑色表皮,锲花刀,再改刀成条,用水温不超过15℃的清水清洗,沥干水份后取300克

2、锅入菜子油、熟猪油烧至七成热,放入红椒圈、姜米、蒜米炒香后,下入鱿鱼条翻炒数下,然后下入A料煸炒出香味,盛在垫有韭菜段的盛器内,撒葱花,即可上桌。

油泼海参小酥肉

  原料:

发好海参100克,猪枚肉300克,豆皮、白菜、水发木耳各50克,姜10克,蒜15克,干椒辣面、葱花各少许。

调料:

A料(鸡蛋1只,生粉、水各20克,面粉10克)B料(美极小炒汁15克,白糖、干辣椒段各3克,盐、桂皮、花椒、料酒各2克,胡椒粉0.5克,八角1个)

干辣椒段、花椒油各30克,美极小炒汁10克,二汤800克,色拉油1千克(约耗油40克)。

制作:

1、将猪枚肉切成0.5厘米厚的片,用小炒汁腌制30分钟;海参切成大粒。

2、用A料制成浆,裹在猪枚肉上,下入烧至四成热的油锅中,炸至金,捞出控油,切条装碗。

3、把B料加二汤调匀,烧热后放入酥肉、海参粒,上笼蒸60分钟。

4、把豆皮、白菜、水发木耳汆水,装入盘底,将酥肉、海参段和原汤扣在盘内,撒上干椒辣面、葱花。

5、锅上火,将花椒油烧至八成热,下入姜、蒜、干辣椒段炸香,泼入干椒辣面上即可。

剁椒蒸炖干

  原料:

六郎臭豆腐10块(苏皖交界处一小镇特产,风味独特,当地人称为炖干)。

调料:

梅菜酱100克,剁椒50克,葱油20克。

制作:

1、取腰盘1只,梅菜酱均匀抹在盘底。

2、将炖干整齐地码放在梅菜酱上面,剁椒放在炖干上,旺火蒸10分钟。3、葱油烧至八成热,浇在热菜上即可。

梅菜酱:

1、梅干菜1000克在30—40℃温水中浸泡4—5小时,洗净,剁末。

2、净锅上火,入五花肉末300克煸干出香,入葱姜末20克炒香,放梅干菜,加猪油50克小火炒香,再加入高汤750克大火烧开,改小火焖一个半小时,至梅菜干烂,转大火收汁即成。

毛蟹酸菜面疙瘩

  原料:

面疙瘩300克,1两半重毛蟹两只,毛豆米20克,酸菜碎50克,基围虾三只,姜葱蒜末各少许。

调料:

高汤1千克,盐、鸡精、芡粉各适量。

制作:

1、面疙瘩、毛豆米、酸菜碎、基围虾分别飞水,捞出控干水份。

2、毛蟹洗净后一开二,入六成热油中拉油,捞出待用。

3、锅入底油烧至四成热,下姜葱蒜末爆香,下入酸菜小火煸炒出香,然后下入高汤、毛蟹及面疙瘩,加盐、鸡精调味,大火烧开后改小火烧5—7分钟,再下入毛豆米、基围虾稍煮,勾薄欠出锅即成。

面疙瘩:

1、生粉4斤,高筋面粉、低筋面粉各一斤,蛋清10个,盐20克,加清水2.5斤混合,揉匀制成面团。

2、锅烧开水,用手勺边将面团一点一点地刮进开水锅中,煮熟后捞出,晾凉后装入保鲜盒中冷藏保存

香辣田螺鸡翅根

  原料:

田螺500克,鸡翅根300克,泡姜米50克,蒜末50克,青红椒节、香菜叶各少许。

调料:

泡辣椒酱200克,蚝油60克,料酒20克,高汤1千克,香辣油150克,色拉油1千克(实耗250克)。

制作:

1、鸡翅根洗净,斩断成两块,入五成热油锅中炸至金,倒出沥油。

2、锅留底油,加香辣油50克,烧至六成热时,下入蒜末、100克泡椒酱、蚝油炒香,然后烹料酒,加200克高汤,入鸡翅小火烧至软烂入味。

3、田螺买回养两天后,下入加有10克料酒的沸水中焯水1分钟,以祛其腥味,倒出待用。

4、锅上火,入香辣油100克,烧至六成热时,下入100克泡椒酱、泡姜米炒香,再加入10克料酒、800克高汤大火烧开,出香后打去料渣,入田螺烧制30分钟,放入烧好的鸡翅稍煮,出锅撒入青红椒节、香菜叶即成。

油豆腐煨拆骨肉

  原料:

离骨半生拆骨肉200克,油豆腐300克,大蒜15克,小红椒2个。

调料:

A料(水1千克,生抽10克,盐、桂皮、八角、干辣椒、豆豉各5克)

B料(味精、老抽各5克,蚝油10克),色拉油30克。

制作:

1、将没煮透的猪头肉拆下来,切成2厘米长度条,加A料压制3分钟,再倒入锅中,收浓汁。

2、油豆腐用手撕开一点,下入烧至五成热的油中稍炸,倒出沥干油份。

3、锅留底油,下油豆腐、拆骨肉,用高压锅中剩余的汤和B料调味,使之相互入味,然后开大火收浓汁,加大蒜、小红椒,装盘即可。

酸菜炒汤圆

  原料:

自制汤圆500克(猪肉馅),酸菜40克,干椒节5克。

调料:色拉油1千克。

制作:

1、将酸菜剁成碎末,待用。

2、净锅下色拉油,烧至六成热后下入汤圆,小火炸至皮脆时,倒出沥油。

3、锅内留油烧至五成热,下入干椒节慢慢煸香、煸脆,再下入酸菜末炒香,然后投入炸好的汤圆快速翻炒,至汤圆外皮能裹上一层酸菜末时,装盆即可。

锅烧花猪野生菌

  原料:

干牛肝菌、干老人头菌克,干鸡枞各50克,宁乡花猪肉100克,葱段2克。

调料:

蚝油10克,鸡粉3克,菜子油50克,高汤300克。

制作:

1、将干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞分别用清水浸泡回软,冲洗去掉泥沙。

2、将所有原料切片待用。

3、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入花猪肉中火炒香,再放入蚝油10克调味,然后放入菌菇和高汤,大火烧开,改小火煨制15分钟,出锅前用鸡粉调味,装入烧烫的石锅内,用葱段2克点缀即成。

湘味血鸡

  原料:

活清远鸡一只(毛重约1250克),小米椒丁、独头蒜丁、老姜丁各50克

调料:

A料(盐、蚝油各5克,生抽、蒸鱼豉油各20克,白胡椒粉3克)高度白酒70克,鸡汤100克,茶油120克,

制作:

1、将活清远鸡宰杀,将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内,再将鸡肉切成2.5厘米见方的小块。

2、鸡内脏清洗干净,鸡胗切成薄片,鸡肠切成长4厘米的段。

3、锅入茶油烧至五成热,下入鸡块中火煸炒至鸡肉水份快干时,烹入高度白酒20克,接着下入小米椒丁、独头蒜丁、老姜丁以及切好的鸡胗和鸡肠,翻炒均匀后下入A料调味,然后倒入鸡汤,小火烧至鸡肉成熟后,大火收浓汤汁,再淋入调好的鸡血,小火炒至鸡血裹附在鸡肉上,出锅装盘即可。

制作关键:

1、鸡血中掺白酒

制作这道菜,应选用活的清远鸡,而且必须是现杀的,鸡的血液不能倒掉,加入高度白酒搅拌后用来做菜,加白酒一来可以防止鸡血凝固,二来可以遮盖鸡血的异味。

2、为何要加鸡血?

一是鸡血质地非常滑,炒后鸡血包裹在鸡肉上,可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑; 二是因现在的鸡肉鸡味并不浓厚,鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用。

3、加入鸡血的时机

当锅内的汤汁还剩余少量时,方可淋入鸡血,如果锅内油脂和汤汁太多,鸡血不容易挂在鸡肉上;汤汁若是完全收干了再下鸡血,菜肴就容易煳锅;下鸡血时,要边炒边下,不可一次性全部倒入,否则也容易造成菜肴煳底。

秘制茶香鸡

  原料:

放养竹园鸡10只(可用普通走地鸡代替),龙井茶叶(选100元左右/斤的茶叶,茶香醇厚)300克,洋葱200克,葱段、姜片共200克。

调料:

沙姜粉80克,盐焗鸡粉100克,盐30克。

制作:

1、将鸡宰杀洗净,用盐焗鸡粉、沙姜粉、盐将鸡内外擦匀,撒上葱姜后入保鲜冰箱腌8小时。

2、把茶叶放入干净的汤桶内,冲入开水(开水的量以能浸没10只鸡为准)泡成龙井茶水,再放入腌好的鸡浸泡,放凉后入保鲜冰箱,继续浸泡12小时,捞出沥干水份。

3、开餐后在烤盘内铺上锡纸,垫入洋葱,放入一只腌好的鸡,入烤箱(上下火均为200℃)烤20分钟,至鸡皮出油上色并刚刚熟,取出。

4、将烤好的鸡放入砂煲,将泡茶水的茶叶捞出来放在鸡身上,加入烧热的鸡汤,盖上煲盖,上火焗10分钟即可上桌,上桌后由服务员用刀叉将鸡切开分食。

风味大盘牛杂

  原料:

牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共400克。

调料:

A料(泡姜、泡椒各20克,酸辣椒、酸橸头各40克)

B料(自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各20克,老抽10克、鸡精、十三香各5克)

C料(紫苏、假篓、地雷菜各15克)色拉油1干克(约耗100克)。

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