美食教你制作教你挑,诸暨松花蛋美味全攻略

夏日的清晨,剥一枚松花蛋,撒一点酱油,配着清爽的白粥入口,真当鲜滑爽口;

炎热的中午,饭桌上来一道皮蛋葱花豆腐凉菜,顿觉食欲大增。

美食教你制作教你挑,诸暨松花蛋美味全攻略

松花蛋又称皮蛋、变蛋等(以下我们简称“皮蛋”),是一种汉族传统风味蛋制品,口感鲜滑爽口,色香味均有独到之处。

据了解,松花蛋可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。

明孝宗十七年(1504)成书的《竹屿山房杂部》中则有明确记载松花蛋。

美食教你制作教你挑,诸暨松花蛋美味全攻略

经过历史的演变,皮蛋和咸鸭蛋已经成了我国最受欢迎的风味蛋,也逐渐形成了端午节吃两蛋的习俗。每每到了端午节,除了传统的粽子以外,咸鸭蛋和皮蛋也成了馈赠亲友的佳品!

大家是否好奇松花蛋究竟是怎么制作的呢?

位于王家井镇的国伟禽业有限公司,就专业制作正宗皮蛋。下面让我们来了解下皮蛋的制作工艺吧!

(1)照蛋:

加工皮蛋的原料蛋用灯光透视时,气室高度不得高于9mm,整个蛋内容物呈均匀一致的微红色,蛋黄不见或略见暗影,胚珠无发育现象,转动蛋时,可略见蛋黄也随之转动.次蛋,如破损蛋,热伤蛋、胚胎发育蛋、散黄蛋,腐败蛋、霉蛋,绿色蛋白蛋、异物蛋,水泡蛋等均不宜加工皮蛋。

(2)敲蛋:

经过照蛋挑选出来的合格鲜蛋,还要经过—次对蛋壳完整与否,厚薄程度以及结构有无异常的检查。敲蛋时发出“咔咔咔”的声音为蛋壳完整、结构正常的蛋;若为“嗒嗒嗒”的嘶哑声的蛋是裂纹蛋;用食指指甲轻弹蛋壳,发出“丁丁丁”声音的蛋是钢壳蛋(也称石壳蛋);还有蛋壳表面粗糙,厚薄不均,表面成砂粒状,敲蛋时发出的声音也不正常的蛋为沙壳蛋;蛋壳表面反常,有类似油脂状物,敲蛋的声音也不正常的蛋为油壳蛋。裂纹蛋,钢壳蛋,沙壳蛋,油壳蛋都不能作皮蛋加工的原料。

(3)分级:

根据蛋的大小进行分级。

(4)配料:

据投蛋枚数,按配料标准预先准确称量,先将碱、盐放入缸内,将熬好茶汁倒入缸内,搅拌均匀,再分批投入生石灰,及时搅拌,使其反应完全,待料液温度降至50℃左右将硫酸铜(锌)化水倒入缸内,捞出不溶石灰块并补加等量石灰,冷却后备用。

(5)装缸,灌料:

将检验合格的蛋装入缸内,装时要轻拿轻放,蛋放平稳,不搭空,装蛋至离缸口15–20cm左右,用竹篦盖封,然后将配好检验合格冷凉的料液在不停地搅拌下徐徐倒入缸内,使蛋全部浸没在料液中。

(6)泡制:

灌料后要保持室温在16—28℃,最适温度为20—25℃。浸泡时长为25—40天。

(7)出缸与品质检验:

皮蛋浸泡到成熟后,用捞子将皮蛋用料液的上清液洗净盛入竹框中,置于通风阴凉处晾干。冲洗晾干后的皮蛋,在包装前要进行品质检验,分级,剔除破,次劣皮蛋。

(8)包装:

用液体石蜡等作涂膜剂,喷涂在皮蛋上,待晾干后,再封装在塑料盒内贮存。

那么,如何鉴别好的皮蛋呢?

国伟禽业的老师傅教你一点小妙招:

  • 一看质量好的皮蛋,蛋壳呈茶青色,外壳上的涂料泥身应该完整,而且有扑鼻的碱味,如果泥身严重脱落或有异味,就是不好的了。

  • 二敲一手拿住皮蛋,另一手用食指和中指的背面敲击,有弹性为好蛋,如果硬得像石头,就不太好了。还可以将皮蛋上下摇动,无响声为好蛋,要是发出咕噜的声响就是坏的了。

  • 最后用刀切蛋黄,不沾刀或少许沾在刀刃上,而且蛋黄的剖面光洁,就是好皮蛋。

当然,吃货除了要会挑,更要会做了,

下面小编为大家推荐几道夏季清凉圣品

一、剁椒皮蛋

原料:皮蛋、一品鲜酱油、自制剁椒、老醋。

二、丝瓜皮蛋豆腐汤

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原料:丝瓜 (1根) 内脂豆腐 (半盒) 皮蛋 (2个)

三、皮蛋瘦肉粥

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原料:粳米、皮蛋、瘦肉、姜各适量


一个鸭蛋能做出这么大的文章,小编不由得感叹:中华美食博大精深呐!

来源:王家井镇

供稿:翁嘉越 杨璐伊 

审核:王 白

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