夏日的清晨，剥一枚松花蛋，撒一点酱油，配着清爽的白粥入口，真当鲜滑爽口；

炎热的中午，饭桌上来一道皮蛋葱花豆腐凉菜，顿觉食欲大增。

松花蛋又称皮蛋、变蛋等（以下我们简称“皮蛋”），是一种汉族传统风味蛋制品，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。

据了解，松花蛋可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。

明孝宗十七年（1504）成书的《竹屿山房杂部》中则有明确记载松花蛋。

经过历史的演变，皮蛋和咸鸭蛋已经成了我国最受欢迎的风味蛋，也逐渐形成了端午节吃两蛋的习俗。每每到了端午节，除了传统的粽子以外，咸鸭蛋和皮蛋也成了馈赠亲友的佳品！

大家是否好奇松花蛋究竟是怎么制作的呢？

位于王家井镇的国伟禽业有限公司，就专业制作正宗皮蛋。下面让我们来了解下皮蛋的制作工艺吧！

(1)照蛋：

加工皮蛋的原料蛋用灯光透视时，气室高度不得高于9mm，整个蛋内容物呈均匀一致的微红色，蛋黄不见或略见暗影，胚珠无发育现象，转动蛋时，可略见蛋黄也随之转动．次蛋，如破损蛋，热伤蛋、胚胎发育蛋、散黄蛋，腐败蛋、霉蛋，绿色蛋白蛋、异物蛋，水泡蛋等均不宜加工皮蛋。

(2)敲蛋：

经过照蛋挑选出来的合格鲜蛋，还要经过—次对蛋壳完整与否，厚薄程度以及结构有无异常的检查。敲蛋时发出“咔咔咔”的声音为蛋壳完整、结构正常的蛋；若为“嗒嗒嗒”的嘶哑声的蛋是裂纹蛋；用食指指甲轻弹蛋壳，发出“丁丁丁”声音的蛋是钢壳蛋(也称石壳蛋)；还有蛋壳表面粗糙，厚薄不均，表面成砂粒状，敲蛋时发出的声音也不正常的蛋为沙壳蛋；蛋壳表面反常，有类似油脂状物，敲蛋的声音也不正常的蛋为油壳蛋。裂纹蛋，钢壳蛋，沙壳蛋，油壳蛋都不能作皮蛋加工的原料。

(3)分级：

根据蛋的大小进行分级。

(4)配料：

据投蛋枚数，按配料标准预先准确称量，先将碱、盐放入缸内，将熬好茶汁倒入缸内，搅拌均匀，再分批投入生石灰，及时搅拌，使其反应完全，待料液温度降至50℃左右将硫酸铜(锌)化水倒入缸内，捞出不溶石灰块并补加等量石灰，冷却后备用。

(5)装缸，灌料：

将检验合格的蛋装入缸内，装时要轻拿轻放，蛋放平稳，不搭空，装蛋至离缸口15–20cm左右，用竹篦盖封，然后将配好检验合格冷凉的料液在不停地搅拌下徐徐倒入缸内，使蛋全部浸没在料液中。

(6)泡制：

灌料后要保持室温在16—28℃，最适温度为20—25℃。浸泡时长为25—40天。

(7)出缸与品质检验：

皮蛋浸泡到成熟后，用捞子将皮蛋用料液的上清液洗净盛入竹框中，置于通风阴凉处晾干。冲洗晾干后的皮蛋，在包装前要进行品质检验，分级，剔除破，次劣皮蛋。

(8)包装：

用液体石蜡等作涂膜剂，喷涂在皮蛋上，待晾干后，再封装在塑料盒内贮存。

那么，如何鉴别好的皮蛋呢?

国伟禽业的老师傅教你一点小妙招：

• 一看质量好的皮蛋，蛋壳呈茶青色，外壳上的涂料泥身应该完整，而且有扑鼻的碱味，如果泥身严重脱落或有异味，就是不好的了。

• 二敲一手拿住皮蛋，另一手用食指和中指的背面敲击，有弹性为好蛋，如果硬得像石头，就不太好了。还可以将皮蛋上下摇动，无响声为好蛋，要是发出咕噜的声响就是坏的了。

• 最后用刀切蛋黄，不沾刀或少许沾在刀刃上，而且蛋黄的剖面光洁，就是好皮蛋。

当然，吃货除了要会挑，更要会做了，

下面小编为大家推荐几道夏季清凉圣品

一、剁椒皮蛋

原料：皮蛋、一品鲜酱油、自制剁椒、老醋。

二、丝瓜皮蛋豆腐汤

原料：丝瓜 (1根) 内脂豆腐 (半盒) 皮蛋 (2个)

三、皮蛋瘦肉粥

原料：粳米、皮蛋、瘦肉、姜各适量

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一个鸭蛋能做出这么大的文章，小编不由得感叹：中华美食博大精深呐！

来源：王家井镇

供稿：翁嘉越 杨璐伊　

审核：王 白