冒菜是四川的一道特色菜,麻辣味、青花椒味、葱油味秘制配方分享

冒菜如何制作?

专家为您细细说 冒菜是四川的一道特色菜。它的做法很简单:将各种原料用一个竹篓装好,放入锅里煮熟,倒入容器内,舀入调料和一勺汤汁,再撒上点香菜、葱花或四川豆豉即可。在我们店,冒菜有三种口味:麻辣味、青花椒味和葱油味。

下面分别给大家介绍一下制作方法:

冒菜是四川的一道特色菜,麻辣味、青花椒味、葱油味秘制配方分享

麻辣味冒菜; 制作这种口味的冒菜,需要准备两种调料:一是麻辣底料、二是麻辣汤料。

麻辣底料的做法:1.锅内放入菜子油100千克、牛油50千克,小火熬至八成热,关火自然放凉。2.将油脂烧到三成热,先放入大葱10千克、姜块5千克,小火熬至葱段变成金黄色,捞出葱、姜,放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮软,捞出控水,用绞肉机绞碎),小火熬约2小时,放入拌有清水的香料(7千克香料配3千克水)和大红袍花椒5千克,继续用小火熬制半小时,离火放凉即可。<BR>麻辣汤料的做法:取骨头汤25千克、麻辣底料4-5千克,大火烧开,改小火煮30分钟,过滤料渣,加入适量味精、鸡粉和少许白糖调和滋味即可。

麻辣冒菜的做法:锅内放入骨汤,将客人选择的原料放入小竹筐里烫熟,控汤后倒入容器内,先淋入豆豉油和芝麻油,再舀入麻辣汤料,最后撒入葱花和香菜末即可。一般如果客人选择的食材是1千克,那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、汤料淹没过原料一半即可。

香料的配比没有传说中那么复杂:取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克,小茴香、桂皮、香叶各75克,丁香50克混合均匀,先用清水洗净,再放入烧热的干锅内炒香,磨成碎粒即可。

青花椒味冒菜; 它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一样的,只是我们需要提前熬制青花椒底料。青花椒底料的具体做法:1.锅内放入菜子油100千克、牛油50千克,小火熬至八成热,关火自然放凉。2.将油脂烧到三成热,先放入大葱10千克、姜块5千克,小火熬至葱段变成金黄色,捞出葱、姜,放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮软,捞出控水,用绞肉机绞碎),小火熬约2小时,放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和干的青花椒5千克,继续用小火熬制半小时,离火放凉即可。

葱油味冒菜; 它的制作方法较上面两种要简单很多。1.炸制葱料:取色拉油15千克放入锅内,烧至二三成热时,放入小香葱结、圆葱块各5千克,姜片250克,小火炸至葱变成金黄色,捞出葱料。2.制作葱油味汤料:取高汤25千克、炸好的葱料2千克,大火烧开,改小火熬制20分钟,离火过滤,加入盐400克调味,再放入适量鸡精、白糖即可。3.制作冒菜:锅内放入骨汤,将客人选择的原料放入小竹筐里烫熟,控汤后倒入容器内,舀入汤料(没过原料的一半),再淋入葱油、芝麻油和豆豉(葱油、芝麻油和豆豉的比例为1:2:1),最后撒入葱花和香菜末即可。

冒菜是四川的一道特色菜,麻辣味、青花椒味、葱油味秘制配方分享

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