教你做比肯德基还好吃的脆皮炸鸡腿!还未出锅就已满屋飘香

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一、原料:

主料:仔母鸡1只。

辅料:虾片20克。

调料:白卤水2 500克、脆皮糖浆100克、辣椒米2克、葱花2克、蒜茸1克、糖醋汁100克、水淀粉2克、食用油1 000克(约耗用100克)。

主要器具:大盆1个、炒锅1口、炒勺1把、条盘1个、调味码斗3个、调味匙若干

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二、制作过程

1、将削宰干净的仔母鸡放人沸水锅中浸烫1分钟,取出投入清水中,洗去钱毛、血污、浮油,并刺破眼球。

2、白卤水放人锅中烧沸,调节好基本风味,将鸡放人,用微火浸煮至刚熟,捞出用沸水淋洗,将外表浮油冲掉,将鸡翼关节向外拔离鸡身。用铁钩勾住鸡的杀口处,趁热在鸡全身抹上专用的脆皮糖浆,然后放在通风、阴凉处静置,让外表水气晾干不粘。从颈部剁下鸡头,准备炸制。

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3、锅内加入食用油,烧至五成热时,将鸡背朝下放人笊篱内,再放入油锅中浸炸,同时不断用热油浇淋鸡身,见鸡皮呈大红色时捞出,再下虾片,放至松泡捞出。

4、锅内留少许油,加入辣椒米、蒜茸、葱花,炒时加入糖醋汁,用水淀粉打芡,收汁后装人小碟内。

5、鸡趁热剁成块,装入盘内,并堆砌成鸡的原形,四周用虾片伴边,与另炒的味汁同上即成。

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三、制作关键点

1、鸡浸煮时,火力的大小和浸煮时长的长短。

2、脆皮糖浆各原料的比例,上浆要饱满。

3、晾皮的环境和时长的长短。

4、油中浸炸的技巧

5、调味品的投放:尤其是白糖和醋用量的比例关系。

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